金箔巧克力蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

金箔巧克力蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法与步骤

1. 1.

   准备工作1工具： 微波炉、碗、刮刀、巧克力模具 黄油刀、陶瓷碗 打蛋盆、手持打蛋器、刮刀 油纸、磅蛋糕模具 刀、面粉筛 裱花袋、撑裱花袋的杯子、刮板 小裱花袋 烤箱、烤盘 奶锅 晾凉架、托盘、毛刷、刀

2. 2.

   准备工作2材料： 1、 书中《生姜香蕉巧克力蛋糕》也使用了盐之花巧克力，其实就是黑巧克力加盐（盐之花是一种很贵的海盐），如果做得多，可以考虑调温做一大块（调温至少需250g），巧克力调温后口感会更好些。如果做得少，不调温也可以将就用。 2、 我翻看了关于食用金箔的介绍，我自己是不会购买或者食用的。目前我没有查到我国对于金箔作为食品添加剂的明确的官方文件。也就是说，到底有没有危害，还是待定。但是考虑到用量真的不大，0.5克99.99%黄金能够很轻松地打造成面积相当于100元人民币大小的金箔，只是作为装饰的话，好看就行吧。 3、 OPP纸，就是常说的玻璃纸，TB有售。

3. 第3步.

   开始干活： 1、制作巧克力砖/巧克力片。（注意留出巧克力片的分量） （1）微波炉融化巧克力后均匀拌入盐。 （2）在托盘反面铺opp纸，取少量融化后的巧克力用抹刀抹成薄平片，动作要快速。 （3）剩余巧克力，倒入巧克力模具（大小合适的容器都可以），厚度1cm （4）巧克力置于室温中凝结硬化 （3）硬化后，巧克力砖切成1cm块状，巧克力片按照尺寸切片。Opp纸最后再撕去。 注意： 凝结硬化耗时长，注意不要心急，不能放到冷藏里降温。

   
4. 4.

   黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。 多称一点黄油出来，用来在面糊上划线（可以省略）。 注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。 注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。 注意3：切得稍微小一点，软化得快一点

5. 5.

   鸡蛋从冰箱取出，室温回温。

6. 第6步.

   烤模内涂上一层薄薄的黄油，裁剪油纸，铺到模具内。 注意：观察一下图片铺的方式，记得边缘多留一点，以免油纸向内卷到面糊上。

   
7. 7.

   将低筋面粉、可可粉、泡打粉混合过筛（A）。

8. 第8步.

   将已软化至乳霜状的黄油、细砂糖放入打蛋盆，以手持打蛋器混合至完全融合在一起。 注意：等加入鸡蛋以后，混合就困难了，所以这一步是“完全”融合。

   
9. 第9步.

   将均匀打散的蛋液大略分成3等份，一边搅拌一边少量多次加入到打蛋盆中。如果蛋液无法与蛋糕糊顺利融合产生颗粒，或透过搅拌也无法将材料乳化成乳霜状时，可以在钵盆底部微微加温帮助顺利乳化 注意1：这一步就是常说的“乳化”，是经常用到的方法。 一般我是使用电动打蛋器来操作的，充分的乳化，至少得5分钟的时间，用手持打蛋器很快就累了，再累，也得坚持“少量多次”，不要着急，如果一次加入的鸡蛋太多，不小心就“水油分离”了。 书中写的是“加热”的方法来处理，但是，自己注意观察一下黄油的状态， 如果状态接近液态，可以隔冰水降温，然后撤去冰水再打发一段时间。 不管是加热还是冰水，都比较麻烦，如果水油分离不严重，还在发展的初期就及时的发现，可以稍稍加一点面粉，问题不大。 注意2：如果是夏天或者冬天，室温比较极端，最好在空调房内操作。

   
10. 第10步.

    加入预先过筛好的粉类A，以橡皮刮刀轻柔小心地搅拌至粉状消失。 注意：这里使用的是“切拌”的方式。这也是常用的方法。可以看一些视频教程，观察手法。 在两点钟位置入刀，刮刀刮至八点钟位置，尽量载满大量的黄油糊时提起，快速翻转刮刀甩掉黄油糊，切的同时转盆。

    
11. 11.

    以160°C预热的烤箱。

12. 第12步.

    加入之前切好的巧克力砖，以橡皮刮刀混合均匀。

    
13. 第13步.

    将完成的面糊装入裱花袋，挤入已预先处理好的烤模内，填充过程中可以轻敲烤模2-3次。最后以油纸等材料做成小的挤花袋，将乳霜状的无盐黄油（分量外）填入后，在蛋糕糊中心划线（此划线步骤亦可省略） 注意：不想用黄油划线，可以用橡皮刮刀将面糊整成两头高，中间稍低的微笑形状，这样在烘烤过程中会自动形成裂口。

    
14. 第14步.

    将蛋糕放入以160°C预热的烤箱中，烘烤30分钟左右 注意1：温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。 注意2：如果是小烤箱，在裂痕已经形成，记得加盖锡纸。 注意3：因为蛋糕颜色深，不方便观察状态，最后几分钟，多看看，避免烤过头。

    
15. 第15步.

    <装饰> 酒糖液 酒糖液于蛋糕即将出炉前制作，将水与细砂糖放入奶锅中，混合后开火加热，沸腾之后熄火。

    
16. 第16步.

    蛋糕出炉后立即脱模，准备一个小托盘或其它盘子垫在网架下，将蛋糕置于网架上，趁热以毛刷蘸取温热的酒糖液在蛋糕全体上均匀涂刷。 注意1：要“趁热”涂上酒糖液，酒糖液需加热至60°C方可使用，冷却后的蛋糕体涂上酒糖液会产生湿黏的状态。 注意2：书上写的是“立即”脱模，但是立即脱模会有网子的印子在蛋糕的边上。可以先刷顶部，刷得不是太烫了再脱模。

    
17. 第17步.

    切下蛋糕正面局部，将切面置于底部后，装饰以盐之花巧克力片。

    
18. 18.

    制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存，食用前自冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可、保存期限为10天左右。