家常豆腐皮
家常豆腐皮的做法说明
川菜中所谓的家常味，其实就是以豆瓣调味，兼具麻辣咸鲜等多种味道的菜品。这道豆腐皮我用了油豆皮，如果用鲜豆皮或者细豆腐干丝的话，就是成都周边的大邑地区的特色菜豆腐帘子了。
家常豆腐皮的做法与步骤
- 第1步.
将豆腐皮用温水发泡20分钟后捞出
- 第2步.
切成细丝
- 第3步.
入开水大火汆烫，捞出备用
- 第4步.
炒锅下油烧至四成热，入肉末炒干水气
- 第5步.
下姜末、蒜末、郫县豆瓣、豆豉、泡椒末、干辣椒末炒至红亮滋润
- 第6步.
加高汤大火烧沸转小火
- 第7步.
下豆腐皮丝，用盐、味精、白糖、料酒、醋、香油调味烧约2分钟
- 第8步.
用水淀粉收汁，下芹菜末、花椒粉、葱花拌匀出锅
小贴士
1.豆腐皮泡发的水温应在42-50度左右，手能放入的温度
2.用猪肉末的目的是增香、提鲜
3.放入辣椒粉后应用小火，炒的时间不宜长，否则会糊
4.烧制过程中高汤不用加的太多，烧至过久，否则容易将豆腐皮烧碎
5.最后勾芡是为了让成菜滋味更加滑烫爽口，但芡不能过浓，应稍留汤汁
6.如果要改用自家调味料，请自行考虑调料特性，调整用量。以及，郫县豆瓣、豆豉、泡椒都是有咸度的，应根据自己的口味考虑是否调整用量
