柠檬舒芙蕾蛋糕卷

柠檬舒芙蕾蛋糕卷的做法说明

舒芙蕾，音译于法语soufflé，它起源于18世纪的法国，是作为开胃菜或者甜品呈现在餐桌上，原意是指具有非常松软蓬发口感的甜品
soufflé是souffler的过去分词，而souffler是吹气的意思
舒芙蕾最早被记载于一本叫做vincent de la chapelle的法国烹饪书中，大约是在18世纪的早期，而她的发展与流行，则是在19世纪初期

现在被大家熟知的，是烫面版的舒芙蕾，烫面的目的是让部分淀粉先糊化，能够吸收更多的水分，使得成品更加湿润绵密
而今天我们要做的，是一款操作相对比较简单的舒芙蕾蛋糕卷
但是由于她使用了非常大量的蛋黄，所以即便没有烫面，成品也非常柔软
卷好后建议冷藏一夜之后再吃，与馅料融合的更充分，会有入口即化的感觉

各种注：
1.此配方量适合一个28*28的正方形烤盘
2.配方中的糖类使用的是绵白糖，绵白糖中含有一定量的转化糖，保湿型更好，烤好的蛋糕不易失水老化
3.柠檬皮糖的做法：
刨成细丝的柠檬皮屑与细砂糖以1:4的比例混合均匀，冷冻保存
4.低粉使用蛋白质含量8%的比较合适，我用的是日清薄力粉

柠檬舒芙蕾蛋糕卷的食材和调料

#蛋黄糊
蛋黄	110
绵白糖	26
蛋白霜
蛋白	130
绵白糖	55
低粉	48
无盐黄油	13
全脂牛奶	31
#夹馅
淡奶油	200
柠檬皮糖	10
细砂糖	10
白朗姆酒	2-3
#表面装饰
淡奶油	100
细砂糖	6
柠檬片，蓝莓	适量

柠檬舒芙蕾蛋糕卷的做法与步骤

第1步.
准备工作，鸡蛋请冷藏，所有材料分别称量好（黄油和牛奶一起直接称到小锅里），烤箱上火175，下火135预热
第2步.
蛋黄和蛋黄用白砂糖混合打发至粘稠发白
第3步.
操作蛋白霜，砂糖分三次加入到冷藏的蛋白中，打到呈现大弯勾的状态，加热牛奶和黄油的混合物
第4步.
将1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合，再倒回蛋白盆，将两者充分混匀，筛入低筋面粉，混拌至均匀有光泽，倒入牛奶和黄油的混合物
第5步.
将蛋糕糊倒入烤盘，用刮板刮平，送入烤箱，烤12分钟后调盘，再烤4分钟
第6步.
出炉后震盘，立即脱模，不要放在烤盘里晾凉，水汽会让卷卷过湿，且回缩厉害
第7步.
夹馅中所有材料混合，打到七-八分发，这里讲一下淡奶油的硬度，淡奶油打的硬一些会很好卷，卷好甚至不需要定型，但是太硬的奶油口感会很差，软一点的奶油口感会好很多，但是太软又很难卷，所以我们要把淡奶油打到最平衡的状态，既不难卷，又有舒服的口感
第8步.
蛋糕卷向外斜切，修好边后抹上淡奶油
第9步.
先压一个小边，然后用擀面杖斜向上45度发力，并往前带动
第10步.
卷好后侧面看下收口是否朝下，确定朝下的话收紧油纸，冰箱冷藏给蛋糕卷定型
第11步.
表面装饰：打发淡奶油，用圣安娜花嘴挤，表面用柠檬片，蓝莓，或薄荷叶装饰