全麦吐司
全麦吐司的做法说明
《最详尽的面包制作教科书》，450g模具，6小时30分钟，难度2星。
全麦吐司的食材和调料
| 发酵种材料 | |
| 面包粉 | 175g |
| 生酵母（或速溶干酵母2g） | 5g |
| 水 | 113ml |
| 主面团 | |
| 全麦粉 | 75g |
| 水（浸泡全麦粉用） | 63ml |
| 白砂糖 | 15g |
| 食盐 | 5g |
| 脱脂奶粉 | 5g |
| 黄油（室温） | 8g |
| 起酥油 | 8g |
| 鸡蛋溶液（鸡蛋清和水1:1稀释）、扑粉、油脂类（涂抹面盆和模具用） | 各适量 |
全麦吐司的做法与步骤
- 1.
混合发酵种材料： 在已加入面包粉的面盆中倒入酵母和水混合的溶液，手指画圈搅拌。
- 2.
揉和面团（2～3分钟） 手掌根部揉合面团至无干粉。
- 3.
发酵（28～30度，3-4小时）： 在温度为28～30度的较湿润环境中放置3-4小时。
- 4.
处理全麦粉（约3小时）： 把全麦粉和水加入面盆中搅拌。保鲜膜密封放置3小时左右。
- 5.
正式揉合面团： 发酵种结束发酵后，面团膨胀到原来大小的2-3倍。 用切面刀在面团中划出缝隙，倒入白砂糖、食盐、脱脂奶粉等材料。 往面盆中放入用水浸泡过的柔软的全麦粉，混合。
- 6.
揉面台揉面： 反复摔打揉面15分钟。当面团整体抱团时揉合结束。
- 7.
加入黄油和起酥油： 从四周向中央用面团把黄油和起酥油包好，继续和面。27-29度环境下摔打揉合面团15分钟，至扩展阶段。
- 8.
发酵（28-30度，30-40分钟）： 发酵，注意避免干燥。
- 9.
搓圆： 在揉面台撒扑粉，放置面团。反复揉和。搓和成圆形。
- 10.
中间醒发（约20分钟）： 进行约20分钟醒发。吐司模具抹油。
- 第11步.
造型： 面团对折，压平，再对折，压平。擀面杖擀成40cm长。面团折成3折。手掌按平排气，卷起。面团略小于模具。接合部分要捏紧。
- 12.
最后醒发（约35度，60分钟）： 面团接合处朝下放入吐司模具，，35度发酵60分钟。
- 13.
烘烤： 醒发结束，表面抹鸡蛋液，200度预热，烤30-35分钟。
