蔓越莓费南雪蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

蔓越莓费南雪蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法说明

本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。

因为费南雪的高糖高油，我一直没有尝试，本食谱的内容为纯理论，待我烘焙解禁才会尝试制作。翻看了很多书，尽量做到理论丰富一点，如有错误，欢迎指出。

书上用的模具是6连费南雪，方子分量为12个，没有写模具尺寸。
《跟着小嶋做烘焙》方子的干粉量为114g 写的是17个8*5厘米的长方形费南雪模具用量，供参考

如果能够自由地烘焙，很幸福。

蔓越莓费南雪蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的食材和调料

榛果粉	5g
焦香黄油（需略多于分量的无盐黄油以制作焦香黄油）	65g
蔓越莓干	50g
高筋面粉	40g
泡打粉	1g
糖粉	40g
枫糖（枫糖浆）	55g（76g）
杏仁粉	30g
蛋白	95g
转化糖	5g

蔓越莓费南雪蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法与步骤

1.
准备工作1工具：烤箱、烤盘、油纸奶锅、水盆、刮刀细筛网（可选）面粉筛打蛋盆手持打蛋器裱花袋、放置裱花袋的杯子，刮板费南雪模具（《跟着小嶋做烘焙》：使用有一定深度，材质较厚的模具）
2.
准备工作2材料： 1、建议使用榛子粉，按照PH的原文“虽然降低面粉的用量会是份量变少，但却会赋予成品独特华丽的香气”。没有榛子粉，应该是可以用其他坚果粉替代的。 2、我家是常备马卡龙用杏仁粉，这种杏仁粉很细腻，可以直接过筛的。如果没有杏仁粉，可以用美国大杏仁打粉，不是国产杏仁啊，味道完全不一样啊。打粉时注意，家用料理机过度打，会出油的，达不到很细腻的状态。我曾经试过把美国大杏仁和糖一起打，相对可以打得更细一点。 3、 PH的书中经常用到“转化糖”，之前我只在做月饼时用过，特意百度了转化糖。“有很强吸湿性。甜度为蔗糖的1.3倍。10%～15%的转化糖可防止蔗糖重结晶，常用于硬糖制造，以防止“返砂”的质量缺陷。”“当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。”《果子学校》用的是蜂蜜，《跟着小嶋做烘焙》用的是水饴。三种材料密度不同，因为用量不大，估计直接替代不换算，问题不大。 4、把76g枫糖浆浓缩煮成55g后使用，可使成品增添浓郁深度。
第3步.
开始干活：预热烤箱160℃，榛子粉平铺于垫好油纸的烤盘上，烤5-6分钟，取出晾凉备用。预先烤榛子粉，可以使榛子粉香气更浓，注意温度和时间，烤过了会苦。
第4步.
制作焦香黄油。水盆里放凉水，预备用于降温黄油。将无盐黄油放入奶锅，以中火加热，整体呈现茶色后关火，隔水降温。注意1：请观察图片的颜色，宁愿浅一点，别过头。注意2：降温只是防止加热过头，适当降温就可以，别让黄油凝固了。注意3：PH书中没有过滤焦香黄油这个步骤，如果有明显杂质，可以用细筛网之类的工具过滤一下。
第5步.
将蔓越莓切碎备用。
6.
高筋面粉、泡打粉混合过筛（A）
第7步.
将枫糖（如图）、糖粉、杏仁粉、晾凉的榛子粉，放入打蛋盆，以手持打蛋器混合均匀，然后加入Ａ搅拌均匀。配料里写了糖粉，可是作法里没有找到糖粉在哪，我估摸是这一步，可能原书翻译漏了。
第8步.
加入一半蛋白混合后，将转化糖加入混合均匀。
第9步.
再将剩下的蛋白分两次加入，搅拌均匀。分次加入蛋白是为了转化糖充分混合均匀。
第10步.
加入焦香黄油，以刮刀混合搅拌。
第11步.
加入切碎的蔓越莓，混合均匀。
第12步.
将烤盘放在烤箱内，预热烤箱200℃。注意，《果子学校》写的是“先将面糊挤入模具再移动到烤盘上，面糊可能会溢出，所以现将模具排在烤盘上，再挤入面糊。” PH的书中却写“若使用充分预热的烤盘，可以使蛋糕均匀受热并可以保有蓬松质感”。折中的办法就是，移动模具的时候动作稳一点:-D 裱花袋套在合适大小的杯子上，将面糊装入裱花袋。模具涂色拉油（分量外），挤入8分满即可。烤过的面糊会膨胀，注意挤入的份量，过多会使成品的颜色变差。
13.
烤箱预热完成后，放入模具，将温度调为190℃，约烤7分钟。
14.
出炉后脱模。装入密封容器内常温保存。保存期限为3天左右。《跟着小嶋做烘焙》书中写“烤好的费南雪内外口感迥然不同，从第二天开始，口感会越来越滋润”，“密封冷藏，以防干燥，可以保存一周左右（享用前，室温回温）”。

小贴士

1、原味费南雪中，使用的是20g高筋面粉，20g低筋面粉。而本方子中，用的全是高筋面粉，没有低筋面粉。我经常做泡芙，做泡芙时，高、中、低粉都是可以用的，但是口感上会有差异（不那么明显啦），我估摸，费南雪可能也是这样的。有兴趣可以比对一下试试。
2、在本书的玛德琳章节，对于模具的防粘，是指出了2种方法的，一是抹黄油再撒面粉，二是抹色拉油不撒面粉。但是本食谱中，只写了色拉油。我不知是否有意为之。《跟着小嶋做烘焙》书中写的是“模具内要涂上足量的黄油，就像要用烤箱煎炸一样，这样才能烤出浓郁的香气”。有兴趣的小伙伴可以对比试一下。
3、玛德琳方子中通过静置来使面糊更好的膨胀，费南雪方子中没有这个步骤，在小山进的书中，混合时甚至面粉都没有完全消失（小山进的面糊在装裱花袋前，有过滤这个步骤）。我对这一点也很有兴趣，不知有没有小伙伴也想对比一下。
4、《果子学校》书中写的是“模具涂抹一层薄薄的黄油后，将模具放入冰箱冷藏备用”，书中没写这样做的原因，我看到有说法是这样可以更易脱模。对，我还是很有兴趣对比一下。