超详细广式月饼制作方法 附挑蛋黄技巧

超详细广式月饼制作方法 附挑蛋黄技巧的做法与步骤

1. 第1步.

   转化糖浆加入枧水搅拌均匀+花生油再搅拌均匀，反正就是要拌匀啦，当然你用搅拌器更好，我是懒得洗就使劲搅！

   
2. 第2步.

   搅拌均匀备用

   
3. 第3步.

   高筋粉和低筋粉称重后提前混合过筛

   
4. 第4步.

   先加入三分之一的面粉到液体中，混合均匀 再加入剩余的面粉，拌匀即可，不需要过度搓揉以免出筋

   
5. 第5步.

   盖保鲜膜至少冷藏2小时，3天内用完，越到后面用月饼皮上色越深

   
6. 第6步.

   咸蛋黄一粒，再放上馅料加起来是35g，馅料是根据你的需要调整饼皮比例。最佳推荐2:8和3:7，我都是3:7的，皮已经很薄了回油后皮吃起来也很好吃的，2:8的话个人觉得新手非常难操作很容易露馅的，你不自信可以试试4:6（我没试过感觉皮可能会太厚馅少也不好吃都是在吃蛋黄啦 哈哈）所以馅料我学适量，因为蛋黄有大小，皮馅每个人做比例也不一样

   
7. 第7步.

   将称好的馅料搓圆压扁，放上咸蛋黄，用馅料把咸蛋黄包起，记住用虎口慢慢推，包裹均匀。最后揉圆。

   
8. 第8步.

   提前把所以面皮称好每个15g

   
9. 第9步.

   面皮都是糖浆所以有点粘手，包的时候搞点月饼粉防粘，饼皮要一点点顺着馅料往上推直至收口全部包住，要是饼皮包的不均匀你可以拆东补西把饼皮包牢，过程不重要结果美好就可以啦 嘻嘻 包好后把月饼坯扔进面粉中滚一下 模具也要抹上面粉，防粘。然后放入模具压造型（最好揉成椭圆形放进模具里，不然太扁会磕到模具边边月饼皮会伤到）

   
10. 第10步.

    烤箱预热180度，中层，上下火，烤5-7分钟定型。取出每次都晾凉5分钟，刷上蛋黄液+水（或全蛋液+水），记住表层蛋黄液别刷太多，只刷在花纹最上面凸出来的那部分就可以了最好用羊毛刷更好控制量，烤8分钟，再取出在周围和表面刷上蛋液。再烤8分钟出炉，晾凉。反复多次直到月饼烤至色泽金黄即可。不要时间超过8分钟，你可以多烤晾几次，因为烤的时间太长月饼皮变软支撑不了内部馅料的膨胀就会变形的，所以需要你勤快点换盘（我都是两个烤盘轮流做，取出来晾凉的时候把另外那个烤盘放进去烤，这样就不会浪费时间了），烤的时间自己把握，各家的烤箱温度都有差别。

    
11. 第11步.

    刷侧面

    
12. 第12步.

    烤好的月饼凉透之后，装袋密封。室温放置2-3天，表皮回油后即可食用。

    
13. 第13步.

    晾凉后就可以包装好等回油啦

    
14. 第14步.

    这是莲蓉蛋黄的 有没有很吸引人啊

    
15. 第15步.

    上面的是现磕的明显出油多，下图是真空的蛋黄，所以强烈建议买现磕的，但是我这个买来也不好中间有白心还没有腌透，生蛋黄怎么看呢？你敲出来用手捏一捏要是有弹性说明里面还没腌透就会出现跟我图片一样的白心，只有捏起来整个都是硬硬的那才说明全部腌透 那月饼吃起来就太美味啦！

    
16. 第16步.

    我发现留言很多说月饼开裂我知道的原因说明一下,馅、温度都有关系，： 1、馅料尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易开裂，我是买来专门的月饼馅就不会有这个问题 2、转化糖浆没做好也会有开裂现象，这个是焙友告诉我的，某品牌有一年的转化糖浆有问题据说很多厂家退货 3、烤箱温度也有关系，烤箱相对来说调高温度在短时间内把饼皮烤出硬度定型，每家烤箱都不一样所以只能说一个相对温度作参考，烘焙时间缩短，也减少了馅料持续高温发生膨胀的可能。所以开始五分钟定型后面八分钟烤八分钟晾都是很有必要的