玫瑰覆盆子玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》

玫瑰覆盆子玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》的做法说明

本食谱出自《Pierre Hermé写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为截图，我自己拍的太丑就不贴了，能看清就好。
封面图片保存自“modula的博客”
非原文，经我思考加工。

书上用的模具是6连玛德琳，方子分量为12个，没有写模具尺寸。

实测大概为乐葵9连玛德琳1份
乐葵9连尺寸：长30厘米，宽18厘米，高1.7厘米
容量40ml*9

方子翻倍可以制作加大号9连扇贝形玛德琳1份
加大9连扇贝尺寸：长30厘米，宽29.8厘米，高2厘米
单个玛德琳尺寸约7.7*7.5厘米

如果能够自由地烘焙，很幸福。

玫瑰覆盆子玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》的食材和调料

澄清黄油或融化的黄油	65g
低筋面粉	65g
泡打粉	2g
全蛋	65g
特级砂糖	60g
转化糖（invert sugar）或蜂蜜或麦芽糖	10g
牛奶	10g
食用玫瑰香精	5g
急速冷冻干燥覆盆子或新鲜覆盆子或冻干草莓粉	15g

玫瑰覆盆子玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》的做法与步骤

第1步.
准备工作1、工具：黄油刀、陶瓷碗、微波炉或奶锅厨房秤、量勺筛网打蛋盆2个手持打蛋器刮板、保鲜膜裱花袋、剪刀玛德琳模具、毛刷烤箱、烤盘
2.
准备工作2、材料： 1、制作澄清黄油：1.5倍分量的无盐黄油，融化后静置分离，取上层清澈的黄色黄油液使用。 2、鸡蛋与黄油混合容易水油分离，鸡蛋从冰箱取出，清洗，放置恢复至室温。 3、没有急速冷冻干燥覆盆子（冻干覆盆子），也可以用切碎的新鲜覆盆子，TB有售。我用过冻干草莓粉，也好吃呀，颜色还很少女心，推荐试一试。 4、食用玫瑰香精，TB有售，但是我翻了翻，都是信誉不高、销量低，最终没下手买。百度了食用玫瑰香精配方：苯甲醛、丁香酚、香叶油、柠檬醛……许多香料公司包括一些著名的香料公司，追求尽可能多的利用廉价的合成香料来调配出与天然玫瑰油香质一样好的香精……看到这里，完全没有了购买的兴趣。另外，大约四千公斤的玫瑰花瓣只能收成一公斤的玫瑰香精……我估摸着，就算是有靠谱的香精购买途径，价格也会高到舍不得买吧。为了做出玫瑰味，我试过加玫瑰酱。但是可能是液体量太小，没翻起什么大浪来。把玫瑰酱做成夹心，还不错。还试了加玫瑰花瓣，味道出不来，只能当装饰。距离想象中的玫瑰香气，很遥远。
3.
开始干活：低筋面粉、泡打粉混合后过筛（A）
第4步.
在盆内混合特级砂糖、转化糖、全蛋，用手持打蛋器混合至浓稠状。（B）重点为鸡蛋确实混合，但记住不要打发。鸡蛋一旦打发，烘烤时虽然会膨胀，但离开烤箱后会立即缩垮。
第5步.
在B中加入A，用手持打蛋器快速搅拌，混合至粉类完全融合。（C）注意1：在加入面粉时也不停止使用手持打蛋器搅拌，这样比较不会结块，以完成漂亮的面糊。注意2：可以手握钢丝网，以减少空气的混入。
6.
在C中加入牛奶和食用玫瑰香精
第7步.
在D中加入澄清黄油混合均匀。
8.
最后加入冻干覆盆子，以刮刀混合均匀。
9.
面糊在打蛋盆内，包保鲜膜，静置10-15分钟。静置完成后，将烤盘置于烤箱内，以210℃预热烤箱。
第10步.
用毛刷将模具涂上融化的黄油（分量外），均匀撒上薄薄的一层低筋面粉（分量外），多余的面粉磕掉。或涂抹沙拉油（分量外），使用沙拉油时不需撒低筋面粉。如果用硅胶模具，涂黄油不需撒面粉，或者不涂黄油也行，反正花纹不算复杂，脱模问题不大。
第11步.
将静置后的面糊再次轻微搅拌后装入裱花袋，裱花袋前端开小孔，挤入模具至8分满。注意：第一次做，有可能模具和面糊分量不太匹配，千万别勉强，挤到8分就停，剩下的可以挤在纸杯之类的小模具里。勉强挤进去的后果就是淌出来，而淌出来的部分会糊得不要不要的，如果是硅胶模具，甚至模具会被染色。（对，我的模具黑了）
12.
将模具放于预热好的烤箱中层，200℃烤约6分钟。出炉后立即脱模。注意1：我估摸PH用的模具比较小，所以给出的时间很短，我实际操作的时候，乐葵9连大概190℃烤13分钟，注意观察上色。注意2：为了烤出“大肚子”，也可以尝试变温烤，我试过先200烤，大肚子鼓好了，再降到180烤。温度和时间请不要教条，烤时注意多观察。注意3：八卦兔JadeCw“【视频食谱】太妃海盐玛德琳”方子里面写的是“预热180，入炉后转130度烤约15分钟，最后转170度烤约3-4分钟定型。”，我没有试过，不知道这种方法如何，写出来供参考。
第13步.
2016.9.6 模具用刷子刷了融化的黄油脱模还是有问题破了三个模具上有明显粘的痕迹
第14步.
2016.9.6 烤温上火200下火190 烤15分钟小肚子大概在8分钟时鼓起里面明显更高靠近烤箱门的一侧明显肚子矮脱模对着网架肚子都刮破了
第15步.
用15g自制玫瑰酱（蜂蜜腌制食用玫瑰花瓣）代替转化糖和玫瑰香精成品可以明显吃出玫瑰酱的味道但是和玫瑰的香味有区别减了20g糖依然觉得甜

小贴士

1、有的方子里写的是，混合完成所有的材料后立即放入裱花袋再静置，我的经验是，还是放在盆里，主要是考虑到静置后最好还是可以稍微搅拌一下，更加均匀。
静置是必须的，静置可以让玛德琳漂亮的膨胀，烤出完美的外形。
但是，关于静置的时间，不同方子写的完全不一样，在《日本7位顶尖甜点师私房创作&发想原点》这本书中，高木康政的方子里写的是，静置于常温下一小时。我想象中，静置是为了让面糊充分的水合作用，所以静置的时间不要教条，注意观察面糊的状态。
2、烤好放凉后装入密封容器内常温保存。保存期限为3天左右。如果冷藏保存，直接吃会硬，稍微微波加热一下再吃。
啰嗦：
其他口味的玛德琳，请参考后续玛德琳系列其他食谱。