香草玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》

香草玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》的做法说明

本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为截图，我自己拍的太丑就不贴了，能看清就好。
非原文，经我思考加工。

书上用的模具是6连玛德琳，方子分量为12个，没有写模具尺寸。

实测大概为乐葵9连玛德琳1份
乐葵9连尺寸：长30厘米，宽18厘米，高1.7厘米
容量40ml*9

实测可以制作加大号9连扇贝形玛德琳1份
加大9连扇贝尺寸：长30厘米，宽29.8厘米，高2厘米
单个玛德琳尺寸约7.7*7.5厘米

如果能够自由地烘焙，很幸福。

香草玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》的食材和调料

澄清黄油或融化的黄油	75g
低筋面粉	75g
泡打粉	2g
全蛋	75g
特级砂糖	70g
转化糖（invert sugar）或蜂蜜或麦芽糖	10g
香草精	1g

香草玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》的做法与步骤

第1步.
准备工作1、工具：黄油刀、陶瓷碗、微波炉或奶锅厨房秤、量勺筛网打蛋盆2个手持打蛋器刮板、保鲜膜裱花袋、量杯、剪刀玛德琳模具、毛刷烤箱、烤盘
2.
准备工作2、材料： 1、制作澄清黄油：1.5倍分量的无盐黄油，融化后静置分离，取上层清澈的黄色黄油液使用。 2、鸡蛋与黄油混合容易水油分离，鸡蛋从冰箱取出，清洗后恢复至室温。
3.
开始干活： 1、低筋面粉、泡打粉混合后过筛（A）
第4步.
2、在盆内混合特级砂糖、转化糖、全蛋，用手持打蛋器混合至浓稠状。（B）重点为鸡蛋确实混合，但记住不要打发。鸡蛋一旦打发，烘烤时虽然会膨胀，但离开烤箱后会立即缩垮。
第5步.
在B中加入香草精，混合均匀。（C）注意，比PH原方，这里我额外增加了一个步骤： C以筛网过滤，以使口感柔滑。
第6步.
在C中加入A，用手持打蛋器快速搅拌，混合至粉类完全融合。（D）注意1：在加入面粉时也不停止使用手持打蛋器搅拌，这样比较不会结块，以完成漂亮的面糊。注意2：可以手握钢丝网，以减少空气的混入。
第7步.
D加入澄清黄油混合均匀，状态如图。面糊是比较稀的，如果太稠，考虑一下哪里出问题了。打蛋盆包保鲜膜，静置10-15分钟。静置完成后，将烤盘置于烤箱内，以210℃预热烤箱。
第8步.
用毛刷将模具涂上融化的黄油（分量外），均匀撒上薄薄的一层低筋面粉（分量外），多余的面粉磕掉。或涂抹沙拉油（分量外），使用沙拉油时不需撒低筋面粉。如果用硅胶模具，涂黄油不需撒面粉，或者不涂黄油也行，反正花纹不算复杂，脱模问题不大。
第9步.
将静置后的面糊再次轻微搅拌后装入裱花袋，裱花袋前端开小孔，挤入模具至8分满。注意1：面糊成品比较稀，裱花袋剪小口比较好控制。注意2：第一次做，有可能模具和面糊分量不太匹配，千万别勉强，挤到8分就停，剩下的可以挤在纸杯之类的小模具里。勉强挤进去的后果就是淌出来，而淌出来的部分会糊得不要不要的，如果是硅胶模具，甚至模具会被染色。（对，我的模具黑了）
第10步.
将模具放于预热好的烤箱中层，200℃烤约6分钟。出炉后立即脱模。注意1：我估摸PH用的模具比较小，所以给出的时间很短，实测乐葵9连，190℃烤13分钟，注意观察上色。注意2：为了烤出“大肚子”，也可以尝试变温烤，我试过先200烤，大肚子鼓好了，再降到180烤。但是，我家里人看到“大肚子”，问我是不是烤坏了，“都鼓起来了，怎么不平整啊？” /(ㄒoㄒ)/ 2016.9.5 加大扇贝9连上下火180烤15分钟，已经金黄但是没有鼓起大肚子
第11步.
在开始干活前，准备一份流程图，如我习惯的这样，可以有效减少操作时的失误，方便记忆和操作
12.
虽然我很想像其他人一样，上传自己成果的图片，拍得美美的，现实是——失败！我决定上传自己的失败经验，供大家参考，我把错误都犯了，小伙伴们离成功就更近一步了
第13步.
2016.9.5 错误1 原料不对！用了70g蛋黄（做戚风剩的）而不是75g全蛋，用了无水黄油而不是无盐黄油（家里就剩无水黄油了）面糊混合完成时还好，流动性还可以，静置15分钟后完了，凝固了啊！看图，挤入模具的时候花纹都能站立了
第14步.
2016.9.5 错误2 模具抹黄油却没有撒粉。买模具的时候描述是不沾的，所以我就大概用手抹了点黄油。脱模时完了！只有一个是完整的😂
第15步.
2016.9.5 错误3 蛋糕甩不下来，我一使劲，模具打到自己胳膊上了仔细看，烫伤还有贝壳的花纹呢（；￣ェ￣）当时只是红，现在已经肿起来了，刚出炉的模具真的很烫……
第16步.
2016.9.6 模具用毛刷刷融化的黄油撒粉脱模的情况好一些了但是黄油不均匀在个别蛋糕上留下了难看的油印子
第17步.
2016.9.6 上火200 下火190 烤15分钟终于有了大肚子但是同一炉内外侧颜色差别很大烤箱上色不匀很明显

小贴士

1、有的方子里写的是，混合完成所有的材料后立即放入裱花袋再静置，我的建议是，还是放在盆里，主要是考虑到静置后最好还是可以稍微搅拌一下，更加均匀。

静置是必须的，静置可以让玛德琳漂亮的膨胀，烤出完美的外形。但是，关于静置的时间，不同方子写的完全不一样，在《日本7位顶尖甜点师私房创作&发想原点》这本书中，高木康政的方子里写的是，静置于常温下一小时。我想象中，静置是为了让面糊充分的水合作用，所以静置的时间不要教条，注意观察面糊的状态。

2、烤好放凉后装入密封容器内常温保存。保存期限为3天左右。如果冷藏保存，直接吃会硬，稍微微波加热一下再吃。

啰嗦：
1、乐葵自带食谱中，有一款与本方非常类似的《蜂蜜玛德琳》，有余力的小伙伴可以对比着做一次试试，步骤一样，配料为：
黄油 90
低筋粉 75
泡打粉 5
鸡蛋 100
砂糖 50
蜂蜜 30
2、香草玛德琳的基础上，增减辅料，就成为了各种口味的玛德琳，请参考后续玛德琳系列其他食谱。