土凤梨酥（爆受欢迎私家方）

土凤梨酥（爆受欢迎私家方）的做法说明

感谢小宝老师的指导与帮助。方子改了三四次，才最终确定这个配比。本着好方子齐分享的原则，希望可以带给大家一些真正值得的，有用的方子。
当然，同样的方子，不同人操作，时间温度火候，甚至操作手法的不同，都会有所差异。
凤梨用的是都乐~(¯▽¯)南海事件之后，宝宝已经停做凤梨酥好久了。
操作中遇到的问题，我会尽量总结。总结不到位的，想起什么再总结什么。
原料用最好，才能保证品质的最好。跟我不是相同原料的，不要来问我为什么你做的不好吃。100元的衣服，和1000的衣服，肯定是有差别的
再次感谢玥玥拍摄的照片。
最后，最重要的一点！！！一定要看小贴士！！！

土凤梨酥（爆受欢迎私家方）的食材和调料

凤梨馅
黄冰糖	90g
麦芽糖/水饴	82g
凤梨渣	400g
酥皮
低粉	290g
杏仁粉（马卡龙专用）	10g
芝士粉	12g
奶粉（德运全脂）	67g
黄油（总统卷）	200g
鸡蛋	1个
盐	一小撮
细砂糖（韩国幼砂糖）	55g

土凤梨酥（爆受欢迎私家方）的做法与步骤

第1步.
凤梨削皮切小块，原汁机操作，取渣。（方子比例已经调整。我平时做的量大，一次25斤凤梨。）
2.
菠萝渣+麦芽糖+糖，开大火加热
3.
熬煮收汁，到菠萝果肉变得透明发粘。
4.
转小火，熬煮到水分完全收干，內馅变得非常粘稠，并呈现微微的焦糖色即可。
5.
盛出凤梨馅，平铺在盘子里晾凉。待內馅基本上凉至室温时，均分成20份，每份约20g（新手可分15g）
6.
放入冰箱冷藏约30分钟待用
第7步.
凤梨酥皮：黄油软化，切片
第8步.
将软化到室温的黄油倒入盆中，中高速打发至发白
第9步.
倒入细砂糖继续打发，至黄油变得蓬松，体积膨大，颜色进一步变浅
第10步.
分3次倒入全蛋液，打发至蛋液和黄油完全融合成乳霜状
第11步.
将面粉和奶粉、杏仁粉，加入一小撮盐，过筛后，加入黄油中。加入芝士粉。
第12步.
用刮刀翻拌到看不见干粉即可
第13步.
将面团转移到保鲜袋中包起来，放入冰箱冷藏约40分钟待用
第14步.
制作和烘烤将冷藏好的面团均分成20等分，每份15g左右。
第15步.
取一份小面团，搓圆按扁，放入一球內馅
第16步.
用虎口慢慢往上收口，收到一大半的时候，用手掌在两侧轻轻搓动，外皮会自动爬升，包住凤梨馅，捏紧收口后滚圆。将滚圆的凤梨酥轻轻按扁，用手掌根来回滚动，塑型成类似象棋子的形状
17.
将凤梨酥全部包好，开烤箱预热到170°C
第18步.
将凤梨酥放入模具塑型。
19.
送入预热好的烤箱，170°C先烤10~15分钟。这个时候会出一些油，等翻面再烤会自己吸收回去的。
第20步.
取出后翻面，再送回烤箱继续烤10-15分钟，至两面金黄即可。图片是翻面过程。用烧烤夹会非常好操作。（翻面的标准是，表面稍微有点硬，翻面过程不会软的脱模）
第21步.
出炉后晾凉，密封一晚后再吃口感更好
第22步.
最后送上几张成品图
第23步.
成品图
第24步.
买家秀
第25步.
冷却装袋
第26步.
感谢玥玥
第27步.
感谢玥玥

小贴士

1、方子火候是用金盘烤，每盘30枚。数量减少，或者用普通烤盘，建议第一次做的时候看着火候。适当缩短时间
2、400g凤梨渣，大概是带皮凤梨8斤。我用的是都乐凤梨。
3、方子里的凤梨馅，大概可以做25-30个，酥皮是30-35个。但是炒馅的方法不同，出馅率不同。第一次做2斤凤梨果肉才出了100g馅，之后2斤果肉大概出馅250g。
4、凤梨馅的麦芽糖和细砂糖的比例，要根据水果甜度调整。出锅之前尝一下，如果甜了，加柠檬汁调节一下。如果因为水果太甜，可以少放糖，不过糖越少，內馅要熬煮的时间越久。而且，糖是防腐剂，放的太少，保质期会相对缩短。
5、用不完的凤梨馅可以冰箱冷冻，保守估计，3个月可以。
6、麦芽糖可以增加內馅浓稠度，没有的话换成等量水饴也可以
7、在用锅铲翻动时，若是发现果肉接触锅底的那一面会发白，就说明內馅中的水分基本收干了
8、若是感觉凤梨酥皮面团很黏手，可以多冷藏一会儿
9、若是面团冻得太硬，在包的过程中容易破掉，那就需要室温下静置一会儿回温
10、包的时候尽量让外皮厚度一致，没有破损
11、烤制中途翻面时要小心，没有模具辅助的凤梨酥是比较脆弱的
12、烤的时间不要太久，內馅过度受热膨胀会让凤梨酥爆开。若是出现轻微裂缝，冷却后会变得不明显
13、不要过度揉凤梨酥皮，黄油软化过重，揉搓过度，都会导致酥皮破裂。
14、戴手套操作，会更轻松