广式豆沙月饼——猫猫自留记录

广式豆沙月饼——猫猫自留记录的做法与步骤

1. 第1步.

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2. 第2步.

   水和砂糖一同放入锅中，中小火熬化，（如果家里有砂锅的话，最好用砂锅，小贴士会说明原因的）

   
3. 第3步.

   煮至沸腾后加入白醋，因为我自己制作的量很少，所以用白醋代替！！如果有条件的还是加柠檬比较好，味道会不一样，如果用白醋也尽量选纯粮食的

   
4. 第4步.

   加入醋或者柠檬汁后开最小火不用搅拌了，糖汁开始冒泡并有糖汁溅在锅壁上时立即用硅胶刷子蘸水刷锅壁，这是糖浆成功的关键一步，不这样做粘在锅壁上的糖珠会凝固，做好的糖浆就会有小颗粒 小贴士：在步骤一的时候我推荐用砂锅的原因就是，糖汁基本不会溅在砂锅内壁上，就算有，也是微量的，要比不锈钢锅少很多很多

   
5. 第5步.

   熬到糖浆稍有琥珀色浓稠，比普通蜂蜜稍稀的厚度，因为凉了以后会稠很多，而且砂锅保温性好，所以一定要熬的稍微稀一些！

   
6. 第6步.

   有关于糖浆的各种小贴士： 1.如果用不锈钢锅一定要刷锅壁 2、一定不要熬过了，如果糖浆完全冷却后太厚了，补救方法是往糖浆里加少量开水，一定是刚刚煮沸的开水，搅拌一下！ 3、糖浆熬好后立即离火，千万不要有温热的时候就装瓶，因为你不知道糖浆是否成功了，如果熬过了，温热的时候它还会是流动的，只有凉透了它才会凝固，在瓶子里凝固了很难弄出来的！放在锅子里一直等到完全冷却，确认成功了再装瓶，没成功可以直接加适量水再熬一下哈，调到比蜂蜜稀的稠度搅匀，怕还是失败就在搅匀后加入刚刚煮沸的开水，放凉即成 4、要用白砂糖，不能用绵白糖哦，绵白糖是熬不出转化糖浆的 5、储存：放凉了以后倒入干净无水的玻璃瓶内盖好盖子室温保存就可以了，糖浆，存好隔年用也是没有问题的，不会坏！ 6、糖浆煮好后一个星期后使用，其实时间越长越好，实在等不及，也最好存放3天以上再用

   
7. 第7步.

   枧水的制作： 枧水淘宝有卖，但是其实每次做只需要一点点，而且枧水有有效期的，过期了就没法用了，对于我这种少量制作的人，用小苏打水代替枧水再合适不过了，但是枧水的效果要比小苏打好些！

   
8. 8.

   枧水=小苏打2.5克+清水5克 混合均匀，小苏打融化在水中了即可，每次用之前调制就行，如果你最近一直要做月饼的，可以翻倍调制些装瓶子备用

9. 第9步.

   广式月饼皮的制作： 转化糖浆，枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。

   
10. 第10步.

    直接倒入中筋面粉（不用过筛）拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2小时以上。一定是室温松弛，不需要放冰箱哦，然后要注意密封好！ 小贴士：面粉的用量是根据你糖浆的厚度决定的，如果糖浆偏厚，就需要减少点面粉，如果比较稀，可以适当的加一些，正常比例在35-40克之间吧

    
11. 第11步.

    月饼皮和月饼馅料比例： 我是50g的模具，将饼皮和馅按照3:7比例分好。馅料重35g(包括蛋黄在内的重量)，皮15克。如新手馅可选30g，皮20克。

    
12. 第12步.

    方子中月饼皮面团总量在78克左右，所以大家分成皮的个数 应该是19.5克一个 能分4个，或者15克一个 能分5个

    
13. 第13步.

    把月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀中滚一下，月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出，再入模具压制。

    
14. 第14步.

    月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤8分钟左右。月饼上色即可，不要烤太久否则容易开裂！

    
15. 第15步.

    刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。

    
16. 16.

    油豆沙的制作 红豆提前一晚，用大量清水浸泡，如果夏天最好放在冰箱内浸泡

17. 17.

    浸泡一夜的红豆，倒出浸泡的水，重新加入适量的水，放在任何能可以将豆子煮烂的锅子内，将豆子煮到用勺子轻轻一压能碎的状态。 小贴士： 我推荐用压力锅，这样豆子不容易有生的

18. 18.

    炒熟的高粉= 用锅炒，或者微波炉叮30秒或者烤箱烤都可以，感觉面粉香，放嘴里没有生面粉的味道就可以。

19. 19.

    煮烂的红豆用料理机或者破壁机将搅拌细腻均匀，如果不讲究有颗粒感，也可以就用勺子将红豆压成泥状

20. 第20步.

    油分三次加入，每次都是等油吸收好了再加入下一次，第一次油吸收好就一次性加入全部的糖，慢慢搅动，慢火熬，小心泡泡溅出来烫到，等变浓稠时候加入熟面粉，搅拌均匀至没有面粉颗粒。

    
21. 21.

    低热量椰蓉馅料的做法 淀粉和水混合备用

22. 第22步.

    花生油+白糖+牛奶+奶粉混合加热至沸腾

    
23. 第23步.

    倒入刚刚准备好的淀粉水，搅拌，（用小火）搅拌至粘稠，关火

    
24. 第24步.

    再倒入椰蓉拌好即成团就行

    
25. 第25步.

    成团后，搓成小球，待冷却后包入月饼皮中！！