拉菲那蛋糕＜Rafina＞

拉菲那蛋糕＜Rafina＞的做法与步骤

1. 第1步.

   ＜杏仁蛋糕体＞ ●在搅拌盆中放入蛋白，用手握式搅拌器打至蛋白霜膨胀，能留下搅拌痕迹时，分2次加入砂糖（如果打发不足就加入砂糖，蛋白霜会无法膨胀）。然后搅打至蛋白霜充分变硬，泛出光泽为止。 ●加入蛋黄。不必充分混匀即可。 ●筛入低筋面粉和杏仁粉，用橡皮刮刀从下往上大幅度地翻拌混合。混合至整体看不到粉末为止，若残留少许斑驳蛋白霜也无妨。 ●在油纸上用抹刀抹成26cm×20cm的片状，放入190℃的烤箱中烤8~9分钟。晾凉后去掉油纸切成侧面用17cm×18cm的长方形及底用7cm×18cm的长方形。 ●将侧面用蛋糕体烘烤面朝上放在油纸上，刷上鸡尾酒，连纸一起放入模具中。

   
2. 第2步.

   ＜覆盆子慕斯＞ ●冷冻覆盆子泥中加入砂糖和柠檬汁，隔水加热至覆盆子泥融化，再加入融化的吉利丁，连同搅拌盆一起放入冰水中冷却，以增加浓稠度。加入打至八分发的鲜奶油，将整体充分混匀。 ●倒入模具中，刮平表面，以呈现漂亮的层次。 ●散放冷冻覆盆子和冷冻蓝莓，轻轻压入慕斯中，放入冷藏室使其凝结。

   
3. 第3步.

   ＜伊瓦雷巴伐露斯＞ ●在锅中煮沸鲜奶。将细砂糖和蛋黄混合，倒入一半量煮沸的鲜奶（边倒边搅拌），充分混合。全部倒回锅中，充分混合后开小火。加热至呈浓汤般的浓稠度，熄火。加入用水泡软的吉利丁，利用余温使其融化。 ●分2次倒入白巧克力的搅拌盆中，让白巧克力融化混合。连同搅拌盆放入冰水中冷却，以增加浓稠度。加入打至八分发的鲜奶油中，充分混匀。 ●倒入模具中刮平，在底用蛋糕体的烘烤面刷上鸡尾酒，此面朝下放入，轻轻按压使其黏合。放入冷藏室冷藏至凝结。

   
4. 第4步.

   ＜意式蛋白霜＞ ●在锅中放入砂糖和水，开火加热，同时将蛋白打发成硬式蛋白霜。砂糖糖浆加热至118℃左右，慢慢加入到蛋白霜中（边倒糖浆边搅打）。再次充分打发成硬式蛋白霜，让蛋白霜产生黏性和光泽即可。 ●加入覆盆子果酱 ●混合成略有酸味的粉色意式蛋白霜。视个人喜好，也可以用少量水溶解红色食用色素来染色。

   
5. 第5步.

   ＜完成＞ ●将刀插入模具两端，将蛋糕连同油纸一起取出。在整个侧面涂上0.8cm×1cm厚的意式蛋白霜。 ●用瓦斯枪将表面烘烤一下，注意不要烤得太焦。 ●用筛子轻轻筛上不溶糖粉，用加热过的刀子分切，再装饰上覆盆子和蓝莓。

   
6. 第6步.

   这是书中的样子，我没我模具就做成长方形的了，有模具的可以照着这个图做。