金牌吐司
金牌吐司的做法说明
每隔一段时间就会把吐司这个妖精翻出来折磨一遍。而每次又都有点新感受。说不出来。只能意会~
配方修改自 职人手感吐司
金牌吐司的食材和调料
| 中种 | |
| 金牌面包粉 208G | |
| 水 123G | |
| 耐高糖酵母 1.2G | |
| 主面团 | |
| 金牌面包粉 88G | |
| 细砂糖 17.6G | |
| 盐 4.4G | |
| 全蛋液 28G | |
| 炼乳 30G | |
| 水 20G | |
| 无盐黄油 23G | |
| 耐高糖酵母 1.5G |
金牌吐司的做法与步骤
- 1.
先制作中种：酵母溶于水加入面粉拌匀成团。室温发酵30分钟。放进冰箱冷藏发酵12小时。
- 2.
把主面团（黄油除外)所有材料与中种混合。揉面到没有干粉初步混合均匀后加入黄油。揉面至完全阶段。即面团光滑柔软。切一小块慢慢拉开。薄膜透明。破口成光滑状。
- 第3步.
揉好的面团在25度的环境下发酵至两倍大。以戳洞不回弹为准。现在天气热。一定注意温度不要高了！
- 4.
发酵完成的面团分割成167G每个。滚圆松弛15分钟。 同样注意环境温度不要过高
- 第5步.
松弛好的面团进行一次擀卷。然后松弛10分钟
- 第6步.
然后进行二次擀卷。注意看面团的走势。接口在底部捏紧。面团的方向是一致的。
- 第7步.
放进吐司盒。环境温度约28至32度的地方进行二次发酵。现在好热了，千万千万不要放到太阳下。注意看图。摆放整齐。成品才会美观
- 第8步.
二发至8分满。表面喷少许水。放进已经预热好的烤箱。下层。底火230 上火150 烘烤35分钟。取出后震模倒出。
- 第9步.
温度和时间只是参考。这是适合我的烤箱。
小贴士
1：中种冷藏超过了12小时可以用。但是太久了。冷藏都超过18小时了。请你重新准备一个吧。
2：现在温度很高揉面一定要注意面温。蛋。水请全部冰过。面温过高你的吐司会非常粗糙。
3：擀卷直接影响到成品的外观以及内部组织的均匀度。请认真对待。尽量少手粉
4：无法分上下火的烤箱用200度来烤。面包上色后马上快速盖锡纸。
5：吐司的入模量我控制在500G。多余的面团可以烤成小面包。
6：这个吐司的水量是根据金牌面包粉的特性给出的。这个粉吸水性比较弱。用其他高筋粉如金象。王后。春恋的可以多加5到10的水。不要一次加完哦。记得看状态。
