嫩煎鳕鱼佐甜豆火腿和蛤蜊昆布浓汤
嫩煎鳕鱼佐甜豆火腿和蛤蜊昆布浓汤的做法说明
在“艾格吃饱了”的公众号里看到过一篇推送，说的是名厨Mauro Colagreco在南京某酒店亲自下厨做的一桌晚宴，其中便有这道鳕鱼。名厨用的自然是好料，新鲜的手剥蚕豆、甜豆这个季节不可觅，5J的橡果腿用来炒菜也略奢侈，所以改用冷冻青豆和金华火腿代替了。做法上参考了Mauro Colagreco用盐腌鳕鱼再煎的技巧，蛤蜊昆布浓汤按照自己的想法添加了牛奶。所以，做法不算正宗，尽量做到形似，供大家参考吧。
使用锅具：拉歌蒂尼米乐26cm不粘锅、拉歌蒂尼Rosa罗莎单柄汤锅
嫩煎鳕鱼佐甜豆火腿和蛤蜊昆布浓汤的做法与步骤
- 第1步.
鳕鱼改刀切成菱形块，去皮，加少许食盐冷藏腌制8小时以上
- 第2步.
昆布剪小块，蛤蜊吐干净泥沙，淋少许白葡萄酒后加水直至没过，大火沸腾后转小火炖煮30分钟
- 第3步.
金华火腿切丁，入平底锅中小火煎至油脂融化
- 第4步.
加入甜豆翻炒至熟
- 第5步.
昆布和蛤蜊炖煮30分钟后捞出，在汤中倒入少许牛奶增稠，关火后滤去汤中的泥沙，倒入保温容器中
- 第6步.
提前取出腌制好的鳕鱼，用流动水冲去表面多余的盐分后彻底擦干表面。平底锅淋少许橄榄油，中小火加热后将腌制好的鳕鱼放入煎制
- 第7步.
大约45秒后，待一面煎出漂亮的焦黄色，小心地翻面，将另一面也煎上色即可
- 第8步.
装盘时，先摆上甜豆火腿作为垫菜，再将煎好的鳕鱼小心地放在上面，在顶上放上一片龙蒿叶作为装饰
- 第9步.
浇上蛤蜊昆布浓汤即可
