无色素马卡龙
无色素马卡龙的做法说明
疯狂的爱上马卡龙，做马卡龙真的会上瘾，这里我和大家分享一下我在磕马卡龙上遇到的一些问题，希望对大家有帮助PS:这个只是制作饼身的方法，晚点附上夹馅方子!这个方子正常大小可以做20个左右的马卡龙
无色素马卡龙的做法与步骤
- 1.
准备工作: 材料全部称量好 鸡蛋如果从冰箱中拿出，请恢复室温后再使用! 油布下垫好马卡龙尺寸纸 裱花嘴套好裱花袋
- 第2步.
将杏仁粉糖粉过筛混合均匀，加入蛋白，放置一边待用
- 3.
在糖水锅中倒入水和韩国幼砂糖待用
- 第4步.
将另外一份蛋白打发至湿性发泡，放置一旁待用
- 第5步.
将准备好的糖水煮至118℃
- 第6步.
将煮好的糖水成细小的流水状态缓缓倒入打发好的蛋白，在糖水到完前打蛋器一直保持高速。到完后，用中速将蛋白霜将至40℃，比手温稍高!打好的蛋白霜是柔软有光泽的，用打蛋器提起时能够成一个弯角!
- 第7步.
打好的蛋白霜放置一旁将至室温，与此同时开始混合步骤1中的原料，用压拌的手法让杏仁粉糖粉和蛋清充分混合，拌至细腻!
- 第8步.
将至室温的蛋白霜分三次加入TPT面糊中，第一第二次用压拌的手法让蛋白霜快速消泡，第三次用翻拌的手法搅拌至面糊均匀，刮刀提起面糊，面糊呈绸缎似落下，落下后能够叠至4-5层，在20秒左右层次消失，面糊就搅拌好啦
- 9.
将面糊装入裱花袋，用三能刮板把面糊推至裱花嘴口
- 第10步.
寄出3.5cm左右大小的圆圈，然后晾皮，晾皮20分钟左右，手摸饼身有个薄薄的硬壳的感觉就可以烤啦
- 11.
烤箱提前半小时预热，160℃，烤制13-16分钟，试饼身大小薄厚来定!
- 第12步.
完成，烤好的马卡龙要放烤网上晾凉，等马卡龙放凉后，轻轻移动油布，马卡龙会从油布上脱落，说明马卡龙熟了
小贴士
1.这个配方的制作环境:是在杭州6月份无雨晴朗的天气的情况下制作的，温度30.9℃，湿度69％，采用自然晾皮!
2.若要马卡龙颜色淡点竹炭可可粉抹茶粉都可以少加些，原味杏仁粉是50g,若要加入一些粉粉，50g杏仁粉中减去粉粉的重量就可以了。色素的话就不记重量了
3.所有的面糊一定要搅拌充分，注意搅拌的手法
4.关于上色，我认为只要搅拌充分了，温度高并不是影响上色的原因
