安格斯蛋糕体的巧克力慕斯

安格斯蛋糕体的巧克力慕斯的做法说明

用蛋黄和牛奶调制的安格斯酱，也有另一个令人熟悉的别名——卡仕达酱。它的制作方法非常简单，只要变化和巧克力搭配的额比例，就能做出各种口感，包括浓郁扣合到鲜嫩多汁的巴伐利亚奶油等类型，是能够品尝丰富口感的巧克力慕斯。
这个方子是最简单的巧克力慕斯。

第1步.
将巧克力切碎，若切出的块太大，或是直接使用大的硬币状的巧克力，会无法在安格斯酱的热度下融化。用冷水泡吉利丁。
第2步.
制作安格斯酱：用小锅把牛奶和一半的砂糖煮沸。再把剩下的砂糖和蛋黄放入搅拌盆中充分搅拌，然后将小锅里一半的牛奶注入搅拌盆中，用打蛋器搅拌。将蛋黄液放回小锅里，整体充分搅拌后转为小火，用高耐热的橡皮刮刀边煮边搅拌。做出法式浓汤版的浓稠感后，安格斯酱就完成了。标准温度约为83度。紧接着关火，放入已用水泡软的吉利丁，利用余温融化它。若加热不足，则会有蛋的腥臭味残留，难以和巧克力相容，乳化。
3.
把安格斯酱分2~3次加进巧克力中。每次放入时都要用到暗淡器搅拌。刚开始巧克力没有完全融化也没有关系。若是把安格斯酱一口气全部倒进来将导致无法完全如花，且巧克力可能会以细小的颗粒状四处分散。
4.
安格斯酱全部导入后，要充分搅拌到呈现有关着的顺滑状态为止。
5.
让搅拌盆接触冰水，冷却到浓稠感出现为止。若要使用利口酒，可在这个步骤时加进来。把打至7分发泡的鲜奶油分2次加进来，并加以搅拌。稀奶油打发至绵密，稍微能垂落地下的硬度为最佳。
6.
大略搅拌过后，用橡皮刮刀从搅拌盆的边缘或底部均匀的搅拌。冰箱冷藏4小时即可。