柳橙蒙布朗

柳橙蒙布朗的做法说明

这款蒙布朗最大的特色是组合柳橙。为了直接呈现柳橙的风味，不使用新鲜水果，而使用君度橙酒。主厨设计出能够冷冻的配方，在销售上也下了一番功夫。

柳橙蒙布朗的食材和调料

法式甜塔皮材料：无盐奶油	1500g
糖粉	940g
全蛋	470g
杏仁粉	380g
低筋面粉	2500g
泡打粉	12g
杏仁鲜奶油材料：无盐奶油	1000g
糖粉	800g
全蛋	540g
蛋黄	100g
酸奶油	100g
脱脂奶粉	40g
杏仁粉	1200g
栗子酱	333g
君度橙酒糖浆配方：30波美度糖浆	150ml
君度橙酒	100ml
卡士达酱材料：鲜奶	1000g
白砂糖	75g
香草棒	1根半
蛋黄	300g
白砂糖	125g
高筋面粉	55g
低筋面粉	45g
无盐奶油	50g
和栗酱	70g
浓缩君度橙酒	4ml
栗子鲜奶油材料：和栗酱	500g
栗子酱	500g
无盐奶油	400g
浓缩君度橙酒	84ml
香堤鲜奶油材料:42％鲜奶油	1000g
白砂糖	80g
香草精	适量
组合及装饰材料:烤栗	适量
糖粉	适量
糖粉（饰用糖粉）	适量

柳橙蒙布朗的做法与步骤

第1步.
制作栗子杏仁鲜奶油。栗子酱用电动搅拌机搅打，使其变得和杏仁鲜奶油差不多柔软，加入杏仁鲜奶油混匀（两种材料的硬度接近，才不易形成颗粒）。
第2步.
以低速短时间搅拌。搅拌太久产生的热度会使杏仁出油。此外，含有太多空气，烘烤时容易膨胀，馅料本身会变得干涩不可口，这点须注意。
第3步.
法式甜塔皮擀成2～2.5㎜厚，铺入小舟形模型中，戳洞备用。用装了圆形挤花嘴的挤花袋，挤入栗子杏仁鲜奶油，放入170℃～180℃的烤箱中烤20～25分钟，烤至稍微上色即可。
第4步.
趁热刷上君度橙酒糖浆。
第5步.
在卡士达酱中加入浓缩君度橙酒。
第6步.
为保留和栗的颗粒感，所以和栗酱以外的材料（这里指浓缩君度橙酒）可以先混合备用。
第7步.
和栗酱用过滤器过滤备用。为保留和栗的口感，不要弄碎，直接拌入香堤鲜奶油中。
第8步.
混合均匀，否则无法感受颗粒感，这点须注意。
第9步.
先将栗子酱用电动搅拌机（低速）搅拌备用。搅拌变软后，将和栗酱弄散，慢慢地加入其中。若不按照顺序则会结块，这点须注意。
第10步.
融合后，慢慢加入用擀面杖敲打变软的奶油。为避免空气进入，用低速直接混拌，以最短时间混合。若混拌太久则升高的温度会使奶油融化，使融口性变差。
第11步.
加入浓缩君度橙酒，增加柳橙风味。它比一般的君度橙酒酒精度高，味道较浓，食用后感觉清爽。
第12步.
混拌至没有颗粒的细滑状态。但是，若含空气太多，味道会变淡，所以混拌至可使用挤花袋的程度即可。
第13步.
栗子塔的上面，挤入香橙卡士达酱，可多挤一条以增加高度。放入冷藏库或冷冻库冷却凝固（方便下个阶段涂抹鲜奶油）。
第14步.
薄薄地涂抹一层香堤鲜奶油（1个 25～30g）。
第15步.
放入冷冻库冷冻一晚，使酒充分融合，风味会更佳。
第16步.
将栗子鲜奶油倒入安装蒙布朗挤花嘴的挤花袋中，从纵向放置的塔的边端开始，迅速挤出鲜奶油覆盖整体。鲜奶油才会美观。
第17步.
用抹刀切除多余鲜奶油。修成塔形。
第18步.
依序撒上糖粉（装饰用糖粉）和一般的糖粉，再装饰上一颗烤栗。