切块戚风

切块戚风的做法与步骤

1. 第1步.

   事先将油纸按烤盘尺寸裁剪好备用(如图)。卖家说是烤盘不沾易脱模的，因我怕洗盘故垫了油纸。

   
2. 第2步.

   室温鸡蛋10个，分离蛋黄和蛋清，蛋黄用干净的碗盛放并用保鲜膜包好室温放置备用，蛋清用无水无油的打蛋盆盛放并放入冰箱冷藏备用。

   
3. 第3步.

   混合180克低筋面粉和20克玉米淀粉过筛一遍备用。取料理盆加入40克糖、120克牛奶、1克盐用手动打蛋器搅拌均匀，加入10克柠檬汁再搅拌均匀，加入120克玉米油用力搅拌，手法是不规则划Z字，使之充分乳化，由原液体状变为浓稠状。称为A。

   
4. 第4步.

   A里筛入混合好的面粉，用刮刀切拌法拌匀无干粉，加入蛋黄继续切拌法拌匀，最后蛋黄糊呈现非常细腻，这是后蛋法的优点。混合好的蛋黄糊用保鲜膜包好室温放置备用。

   
5. 第5步.

   从冰箱取出蛋清盆，加入1--2克柠檬汁，用电动打蛋器把蛋清先打出鱼眼泡，将120克糖分三次加入蛋清，打蛋器先是高速打发，右手手持打蛋器垂直靠着盆边画圆圈，同时左手逆时针转打蛋盆，打蛋器也要替换的打发打蛋盆中间的蛋清，打蛋器感觉有阻力时改中低速，蛋清打发至约九分硬性打发，打蛋头提起是小尖角即可(称蛋白霜)。此时预热烤箱180度。

   
6. 第6步.

   取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊里切拌法拌匀，再倒回蛋白霜盆里，右手手持刮刀从2点进去兜底翻从8点出来，然后一定是切拌(刮刀是垂直的)，同时左手逆时针转打蛋盆，反复重复此动作，直至蛋黄糊和蛋白霜完全混合呈现细腻浓稠(称蛋糕糊)

   
7. 第7步.

   将蛋糕糊举高离烤盘30公分左右，倒入烤盘完毕后，端着烤盘离地面10公分左右，水平的将烤盘往地下扔几次震去气泡，然后用较细的竹签垂直的在烤盘里一条一条的划Z，消除多余的气泡，震平面糊表面，送入烤箱。

   
8. 第8步.

   烤箱调至150度，60分钟。因为我的烤箱只有三层，放底层靠下火近，放第二层靠上火近，不居中。所以我采用了底层放烤网，烤网上放了烤箱自带的烤盘，要烤的蛋糕放在自带的烤盘上，原则是居中。

   
9. 第9步.

   烤制时间到，先不急着关烤箱，打开烤箱门(戴上烘焙手套注意烫伤哦)，拿根竹签插入蛋糕后抽出，竹签是干净的，说明蛋糕熟了。如竹签上有面糊之类的东西，说明蛋糕没熟，需加烤时间。蛋糕熟了取出后震几下震出热气，凉个三五分钟后，倒扣在铺有油纸的晾网上，再等三五分钟后撕去之前垫得油纸，等蛋糕完全凉透了就可以切块分装袋了。

   
10. 第10步.

    在此方子基础上，总液体(不含鸡蛋)量中的40克液体替换成柠檬汁(就是牛奶90克+柠檬汁40克)并另增加20克糖，成品即为柠檬戚风块，口感柠香清新！

    
11. 第11步.

    在此方基础上，液体130克(不含鸡蛋)全部替换成菠菜汁，成品即为菠菜戚风块，颜色美腻一抹绿。如将20克低粉替换成抹茶粉，另增加5--10牛奶，成品即为抹茶戚风块，抹茶控怎能不爱！可可味的也是同理！

    
12. 第12步.

    如有的厨友买的是波纹方款，可以采用此方子的约五分之四量：鸡蛋8个，低筋面粉145克，玉米淀粉15克，(蛋黄糊)糖30克，(蛋清)糖100克，牛奶100克，(蛋黄糊)柠檬汁5克，(蛋清)柠檬汁数滴，玉米油95克，盐一小搓。如没有此模但有三能28*28金盘的厨友，也可以用此方，只是在裁油纸时，四周侧面尽量裁高，以拉高金盘的高度。

    
13. 第13步.

    淡奶油奥利奥戚风，原牛奶120克,柠檬汁10克,玉米油120克。改成牛奶40克,淡奶油150克,玉米油75克,最后在伴好的蛋糕糊里加奥利奥碎80克拌匀，其他不变。