橙香孜然轻黑麦欧包

橙香孜然轻黑麦欧包的做法说明

这是德州农民的方子，橙子和孜然碰撞出了神奇的味觉感受，大赞！
在西餐特别是中东风味的菜肴中，厨师们很喜欢用橙子和孜然这两种食材与猪肉搭配，使猪肉咸鲜中略带微甜，十分提味。下面介绍的配方也用到了这个组合，再加上黑麦酵头，使成品有明显但不过分的橙子味和孜然味，从而成就了一款很有特色的主食欧包。

此配方可做数量3个，每个约470g。
面粉总量：139g黑麦粉（酵头）＋ 771g高
粉（主面团）＝910g
水分总量：111g清水（酵头）＋ 500g两个
橙子榨的橙汁加水（主面团）＝
611g

橙香孜然轻黑麦欧包的食材和调料

酵头
黑麦粉	139g （15.3%）
水	111g （12.3%）
干酵母	0.12小勺（小勺为5ml量勺）
主面团
高粉	771g （84.7%）
橙皮屑	1.5个橙子的
孜然粉	1大勺（15ml的量勺）
酵头	所有
2个橙子榨的橙汁+水	500g （54.9%）
盐	17g （1.9%）

橙香孜然轻黑麦欧包的做法与步骤

第1步.
混合酵头的所有原料，揉成面团，加盖，室温下发酵2~3小时，至酵头体积变大0.5倍，冷藏过夜。（这么少的干酵母很难称量，建议把1/2小勺的干酵母溶于50ml水中，然后只用11.5g酵母溶液，其余的倒掉）
第2步.
第二天，把酵头在室温下回温30~60分钟。混合主面团中除了盐以外的原料，浸泡20~60分钟，加入盐，揉至面团开始产生筋度。
第3步.
室温下加盖发酵大约2.5小时，至面团体积变为原来1.5~2倍大。分别在第30分钟、第60和90分钟时折叠，一共3次。
第4步.
将面团分成三份，滚成椭圆，静置20分钟后光滑面向下放入发酵篮（没有发酵篮就放在撒了干面粉的烘焙纸上发酵，盖上保鲜膜以防变干）。
第5步.
二次发酵到手指按下后凹痕慢慢弹回一部分的程度，在室温下大约需要100分钟。
6.
将烤箱连烘焙石板和烤盘一起加热到290度活着烤箱的最高温度，这需要40~60分钟。
7.
把椭圆形面团翻面，割包。
第8步.
往烤箱内烘焙石板下方的烤盘内浇一杯开水，关门，等蒸汽产生。开门，把面团连同烘焙纸一起转移到烘焙石板上，再往烤盘内浇一杯开水，关门。将烤箱温度降到235度，烤15分钟，取出烘焙纸和盛水托盘，再烤30~35分钟，至面包表皮呈深色。
第9步.
外皮香脆，内部组织细密柔韧。