老式面包（爱和自由）
老式面包（爱和自由）的做法说明
爱和自由老师的老式面包，即使仅揉到扩展阶段成品的拉丝效果也超级赞👍
老式面包（爱和自由）的食材和调料
| 高筋粉（酵头） | 210g |
| 低筋粉（酵头） | 90g |
| 细砂糖（酵头） | 24g |
| 即发干酵母（酵头） | 6g |
| 水（酵头） | 240g |
| 高筋粉（主面团） | 210g |
| 低筋粉（主面团） | 90g |
| 细砂糖（主面团） | 96g |
| 盐（主面团） | 7.5g |
| 奶粉（主面团） | 24g |
| 蛋液（主面团） | 90g |
| 水（主面团） | 42g |
| 黄油（主面团） | 72g |
| 熔化的黄油（表面装饰） | 适量 |
老式面包（爱和自由）的做法与步骤
- 第1步.
将酵头原料混合均匀，加盖保鲜膜，放在温暖处发酵。
- 第2步.
发酵至膨胀到最高点后开始回落，内部呈蜂窝状。
- 第3步.
发酵好的酵头与主面团中除黄油外的原料放一起，揉至表面光滑能拉出较厚的膜。
- 第4步.
加入黄油揉至扩展阶段，放在温暖处发酵。
- 第5步.
发酵至约2倍大，或者用手指蘸面粉插入面团，小洞不回弹不塌陷即可。
- 第6步.
面团取出排气后，6等分，立即搓成长约60-70cm的条。
- 第7步.
面团两头相接，左手固定对折的地方，右手将面团向身体方向搓约2圈。
- 第8步.
卷起面团，将相接部分塞入对折处的圆圈里，将面团整理成5辫样。
- 第9步.
整形好的面团，放入不沾烤盘，放在温暖湿润处最后发酵。
- 第10步.
最后发酵结束后，放入180℃预热好的烤箱下层，上下火，30min。
- 第11步.
出炉后立即在表面刷熔化的黄油。
小贴士
1.一般面团基础发酵的适宜温度为27℃，相对湿度为75％；最后发酵的适宜温度为35-38℃，相对湿度为80％-85％。
2.面团基础发酵状态判断：手指蘸面粉插入面团，小洞很快回弹，发酵不足，需要继续发酵；小洞不回弹，面团不塌陷，发酵充分；面团很快塌陷，发酵过度，不适合使用。
3.最后发酵状态判断：手指请按面团，不回弹即可。
4.最后造型可根据个人喜好变换。
