鮮果杏仁蛋白脆撻- Tony Wong

鮮果杏仁蛋白脆撻- Tony Wong的做法说明

此方子取于Tony Wong五星級蛋糕甜品2
原方子分量用的150g蛋白成品是16厘米圓撻x3
此方子減至60g蛋白成品是6寸慕斯圈大小1個

杏仁蛋白脆撻：
蛋白	60g
砂糖	60g
杏仁粉	48g
糖霜	60g
低筋麵粉	12g
香草奶油餡：
pastry cream（玉米蛋糊）制作方法請往下看鏈接	200g
已打發的鮮奶油	50g
吉利丁片	1g
櫻桃酒	4g
其他：
鮮果	適量

第1步.
將杏仁粉糖霜低筋麵粉混合過篩
第2步.
烤盤內墊油紙取6寸慕斯圈內圍油紙（可在內璧抹點黃油這樣便于油紙貼住慕斯圈）
第3步.
砂糖分3次加入蛋白中打發至呈尖峰加入過篩的杏仁粉混合物拌勻
第4步.
蛋白霜裝入裱花袋先從圈內側擠大圓花再由中央向外擠螺旋狀
5.
放入已預熱180度的烤箱中層烤約20分鐘取出放涼脫模備用
第6步.
將pastry cream混合50g已打發的鮮奶油吉利丁泡冰水至軟取出用手擠出水份隔熱水加熱至溶化成吉利丁液加入櫻桃酒跟吉利丁液拌勻 pastry cream的制作請點擊：http://www.xiachufang.com/recipe/101813887/
第7步.
將香草奶油餡裝入裱花袋于脆撻上擠螺旋形山峰狀然後用抹刀稍稍抹平
8.
放上鮮果灑上防潮糖霜即可食用