大茄缸
大茄缸的做法说明
《味道中国》里面姜波老师制作的一道宫廷菜，据说源自红楼梦里面的茄鲞。有天得空自己做了一下，分享给大家。此菜品口味咸鲜，造型精致，制作略为繁琐。
大茄缸的做法与步骤
- 第1步.
葱丝姜末蒜片准备好，水发木耳，香菇，黄花菜提前泡好备用
- 第2步.
圆茄子去皮切成粗条备用，留一个茄子顶的半圆形留做扣碗底用
- 第3步.
将茄子条均匀挂上鸡蛋液准备入锅炸制，挂蛋液可使茄子在炸制过程中少吸入油
- 第4步.
锅内做油，五六成油温下入茄子条炸制定型后捞出控干油
- 第5步.
将半圆形的茄子盖切条码入容器底部。其余切条如图码放平整
- 第6步.
锅内少许底油，下五花肉丝煸炒，令肉丝中的肥肉部分略有金黄色，再下入水发香菇丝也煸炒出香味。下入八角桂皮，两三颗八角与一指甲盖大小的桂皮足够，加多反而会影响香味。
- 第7步.
加料酒，生抽，盐，糖，鸡精，少许白胡椒粉，加水。下入黄花菜，木耳丝烧制一会，加少许老抽调色
- 第8步.
最后关火下入葱姜蒜，炒好的鸡蛋。翻拌均匀
- 第9步.
将肉丝装入茄子碗中。稍高与碗口。后面蒸制的过程中茄子会塌。最后再将切条码放在碗面上。进蒸锅大火足气蒸40分钟左右
- 第10步.
蒸好的茄子倒扣于盘子内。会有很多汤，稍微静置一会倒掉汤汁。另起锅，锅内底油炒香蚝油，烹生抽，盐，少许糖，味精。加香菇水（正宗做法应该是口蘑汤，这是在节目现场尝过菜的大师指点的），少许老抽上色。烧开后淋明油勾芡，浇在茄子上。配菜围边。
- 第11步.
锅内加少许芝麻油，炸香花椒后，将油淋在茄子上
- 第12步.
最后茄子表面撒少许香菜梗和葱丝。完成
- 第13步.
来看一下里面。茄子内包裹着肉丝。
小贴士
这道菜口味咸鲜。造型精致，内心丰富，可作为家庭宴客的一道选择。
