【Poolish酵头法】50%全麦黑橄榄软欧

【Poolish酵头法】50%全麦黑橄榄软欧的做法说明

一直在寻找口感好的全麦方子，但是大多数全麦粉含量都在50%以下，是不是实打实的全麦比例都要以牺牲口感为前提呢？
之前搜吐司方子的时候遇到了@Oo石小糰oO 的这个方子http://www.xiachufang.com/recipe/1094455/
这是我做的第一个吐司，因为没有理解折叠方法，最后比较失败，但是虽然失败了，发酵过渡，可是口感却非常湿润，炒鸡绵软，甚至比之后成功的一些吐司都要软

最近想给自己做全麦的一款软欧，偶然又想起了这个方子，做软欧不像吐司，对出膜要求没那么高，相应的流程还可以简化不少。而且因为采取提前浸泡的方法，揉面的时候水量也不大，非常好操作。其实是很适合新手的方子。

我在@Oo石小糰oO 说的这个BBA方子的基础上做了一些调整，主要是增加了一点水量，简化了流程。

本菜谱是黑橄榄版本的，但其实做任何果干的都可以，注意加入果干的方法即可。（可以参考@Sunny_Kreglo所说的掐面团的方法。我大概理解的就是不是揉进去的，而是塞进面团的，这种方法真的很好，不会破坏组织，而且可以最大限度地塞哈哈，只要你不嫌腻。

【Poolish酵头法】50%全麦黑橄榄软欧的食材和调料

#Poolish酵头	适量
带麦麸的全麦粉（我是在面包店买的，一般有粗颗粒的应该都可以）	108g
水	116g
酵母	0.3g
#主面团	一根
金牌高筋面粉	180g
蜂蜜	12g
盐	6g（有一点咸口，做成甜口减半）
奶粉	16g
酵母	3g
水	60g（原方44g，我觉得偏干，根据自己面粉的湿度判断，不要太湿就ok）
橄榄油	16g（如果是普通口味可以换成黄油）
黑橄榄	适量

【Poolish酵头法】50%全麦黑橄榄软欧的做法与步骤

1.
准备酵头：混合全麦面粉、水和酵母在容器中，表面盖保鲜膜，室温发酵一夜（20℃，大约7小时）。
2.
发酵一夜之后放进冰箱冷藏10小时左右，如果着急或者嫌麻烦，可以缩短时间。
3.
制作主面团：首先将黑橄榄从罐头里取出，沥干水分（最好稍微烤一下，烤干水分），切半备用
4.
将酵头撕碎、和除橄榄油之外的材料混合均匀，揉成光滑的面团，感觉干的话加一点点水
5.
面团稍微出粗膜的时候加入橄榄油揉匀，摔打面团，出薄膜，差不多就可以，全麦面粉毕竟很难出手套膜
第6步.
将黑橄榄碎掐进面团：我先将面团拍扁排气，成一个大的长方形，然后将大约二分之一的橄榄塞进、戳进面团里。手法是先将面团捏起一丢丢，然后刚好把橄榄塞在里面，让面盖住部分。分布大概看着均匀就好。正反面都要。然后折叠一次面团，继续塞。塞完为止。
第7步.
揉成软之后进行一发，大概1个小时。到面团膨胀两倍大，手指沾面粉戳基本不回缩。
第8步.
不用排气，将面团大概平均分为4份，整形成橄榄形。放入烤箱，36度进行2发，大约50分钟。撒粉，割口。
第9步.
预热烤箱200度，中层，烤20-25分钟即可。