黑法师马卡龙--咖啡香草馅

黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法说明

有人喜欢五彩缤纷的马卡龙，有人喜欢质朴大方的马卡龙，有人喜欢甜蜜馥郁，有人喜欢清淡回味……马卡龙就是有无穷的魅力，各种款式口味随意搭，款款引人入胜……
今天推荐经典口味，黑法师马卡龙，竹碳粉调色，自然健康，大方耐看，搭配了咖啡香草酱，其他点缀就随口味添加。

今天用法粉，法国加工的大杏仁粉，干燥细腻，刚好一个3730大金盘的量，约30单片。如用其他原料工具，要适当看状态调整。

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黑法师马卡龙--咖啡香草馅的食材和调料

tpt
法粉	70
糖粉	70
竹碳粉	3
蛋白	28
蛋白霜
蛋白	30
细砂糖	10
蛋白粉	0.5
糖水
细砂糖	60
矿泉水	23
夹馅
牛奶	180
淡奶油	80
砂糖	100
香草夹	半根
咖啡粉	8
盐	少许
点缀（可不加）
彩色砂糖	若干
可可脆珠	若干
金桔酱	若干
焦糖酱	若干

黑法师马卡龙--咖啡香草馅的做法与步骤

第1步.
tpt所有材料过筛备用，加入蛋白28，备用
第2步.
煮糖水，中小火，用小不粘锅。夹好针式温度计。
第3步.
糖水温度100度开始打发蛋白，到七八分小勾即可。
第4步.
糖水118，离火，一边缓缓加入蛋白里，一边高速打发蛋白，高速打硬后可转中速打细腻。打到可以拉起大凤尾，倒三角，亮粘稠。要在手温前打硬。
第5步.
混合tpt到膏状，如用其他粉，可根据tpt状态酌情调整，过稀则不全加蛋白霜，过稠则减点粉。tpt细腻无颗粒粘稠厚重的膏状。
第6步.
蛋白霜降到手温后，分三次加入tpt。第一次大力压拌混合。让蛋白霜完全包裹tpt
第7步.
第二次混合，翻拌。
第8步.
最后一次混合，J字不断切拌，手法轻快，拌到可以飘落飘带状。面糊完成。要有光泽，细腻有黏度。
第9步.
面糊装入裱花袋，用0.6-0.8的圆花嘴，用刮板略作整理。
第10步.
在金盘里铺好高温油布，均匀挤出直径3.5左右的面糊。挤好后，可拍下盘底，让面糊均匀。
第11步.
可加些砂糖点缀，挤好后，用烤箱发酵档晾皮，约十分钟，不粘手后取出，预热烤箱170度。
第12步.
预热好烤箱，面糊应该有软壳，按下去有小坑可回弹。烤箱中层，上下火热风170度，15分钟左右，裙边起了又落，裙边微微发黄，飘出杏仁饼香气，轻轻推不动，则可出炉，中间不可开箱，温度也不要乱调。
第13步.
夹馅要提前制作，夹馅借鉴i烘焙，减半熬制，全部材料加入，用中小火慢慢熬制，后期要注意不停搅拌，视程度关火。冷藏后更粘稠，直接做夹馅。
第14步.
将完全凉透的马卡龙配对，在其中一片上挤上咖啡香草酱，可用香橙等果酱做馅中馅，增添口感，也可点缀脆脆珠，味道会有惊喜哦。盖上另一片，放入冰箱冷藏吸潮。24小时后是最佳赏味期。回潮后可冷冻储存，保质期半个月左右，因馅料都是新鲜制作，及早品尝。