【派与塔】樱桃克拉芙缇

【派与塔】樱桃克拉芙缇的做法说明

出自《尝一口鲜果滋味！大师级缤纷水果塔派》
是由蛋奶液，杏仁奶油和甜塔皮组合而成，口感层次丰富的塔
塔皮和杏仁奶油霜均为大分量，方便换算。本方用塔皮180g，杏仁奶油霜100g制作。
方子步骤较多，请在看完整个方子之后再动手。我使用的是自制酸奶油，如何自制酸奶油可以搜索乐做菜的方子。
我制作步骤为塔皮面粉静置—塔皮面团制作并醒面—塔皮整形醒面—酸奶油制作—杏仁奶油制作并醒面—蛋奶液—派皮单烤—组合烘烤。大家可以参考一下

【派与塔】樱桃克拉芙缇的食材和调料

#法式酥脆塔皮
低筋面粉	120g
高筋面粉	120g
细砂糖	20g
盐	5g
牛奶	25g
无盐黄油	140g
鸡蛋	1个
#杏仁奶油霜
无盐黄油（成品重）	200g
糖粉	150g
脱脂牛奶	8g
酸奶油	30g
鸡蛋	3个
香草荚	¼条
杏仁粉	200g
#蛋奶液
鸡蛋	¹又½鸡蛋
细砂糖	56g
低筋面粉	6g
高筋面粉	2g
酸奶油	50g
香草荚	¼条
牛奶	50g
君度橙酒	5g
加州樱桃	25-30颗

【派与塔】樱桃克拉芙缇的做法与步骤

第1步.
法式酥脆塔皮准备工作: 量好A的分量后装进保鲜袋，置入冰箱冷藏一晚。将黄油切成小筛子状，置入冰箱冷藏
第2步.
法式酥脆塔皮步骤: 将A的粉类过筛，加入钵盆加入黄油，以面团刮刀切拌。仔细切拌至黄油变成酥松的2-3mm块状为止将蛋液和牛奶加入2中，以面团挂刀切拌。一边用手掌按压，一边将面团整成一块
第3步.
将面团依想制作塔模大小分成适当的分量后整成一团，用保鲜膜包好使用擀面棍，将面团擀成直径约20cm的圆形。这个时候的大小和要使用的塔模不一样也没关系。用保鲜膜紧密包好，放入冰箱冷藏性面一晚将面团轻压延展成塔模的大小前，先在工作平台和面团上撒上手分（高筋面粉，分量外）用擀面杖将面团厚度擀匀。从中心朝外侧滚动擀面杖，就能擀出厚度均匀的塔皮。注意面团的大小约比塔模边缘大4-5 cm
第4步.
将塔皮铺到塔模上让塔皮紧贴在塔模底部，并让边缘的塔皮确实紧贴在塔模边缘
第5步.
将突出塔模外的塔皮折入内侧用叉子插出几处透气孔用保鲜膜紧密的包好，放入冰箱冷冻醒面。这样的状态可以冷冻保存约一周
第6步.
将塔皮放在烤盘上，铺好铝箔纸后放入烘焙重石，接着放入预热170℃的烤箱内，烘烤30-32分钟。记得视烘烤情况调整烘烤时间。我烤了大约30分钟，边缘上色较深。
第7步.
杏仁奶油霜准备工作: 将黄油回温至室温混合脱脂牛奶和糖粉，一同过筛鸡蛋打成蛋液，加入香草籽混合将杏仁粉以网孔较大的网筛过筛
第8步.
将黄油放入盆钵，用木勺搅拌成柔滑奶油状加入脱脂牛奶和糖粉进行混合
第9步.
搅拌到没有粉状物残留加入酸奶油进行混合将加入香草籽拌混均匀的蛋液，分次少量加入盆钵中，每次都要充分搅拌，并尽可能不要拌入空气。如有水油分离的现象，则加入少量杏仁粉进行混合，以增加面团的凝结程度加入杏仁粉充分搅拌移入保鲜容器中，放入冰箱冷藏。这样的状态可以保存一个星期
第10步.
蛋奶液: 鸡蛋加砂糖混合均匀加入过筛的低粉和高粉牛奶和酸奶油，香草精以及君度橙酒混合均匀，小火加热至沸腾将混合液体边搅拌边分次少量加入蛋液中过筛备用
第11步.
组合: 在塔皮中均匀涂抹杏仁奶油霜，将塔和冷却架一起放入预热至170℃的烤箱，烘烤约32分钟。烤好后从烤箱中取出，等放凉后脱模在塔皮上由外侧向内侧放上加州樱桃，以后倒入蛋奶液将甜塔放入预热170℃的烤箱，一边在烘烤过程中适时补充蛋奶液，一边烘烤约30-32分钟。烤好后从烤箱取出，等放凉再脱模