小岛老师的牛轧糖奶冻

小岛老师的牛轧糖奶冻的做法说明

炎炎夏日来一块冰淇淋吧！奶香与坚果香十分浓重～注意看贴士
选自《小岛老师的点心教室》

小岛老师的牛轧糖奶冻的食材和调料

【坚果】总重57g	看贴士！根据喜好搭配
榛子	15g
核桃	15g
开心果	7g
杏仁	20g
【干果】总重85g	看贴士！根据喜好搭配
蔓越梅	15g
葡萄干	40g
杏干	30g
【糖霜】
细砂糖	30g
水	10g
【意大利蛋白霜】
a
细砂糖	6g
蛋白	27g
b
细砂糖	15g
蜂蜜	20g
水	一丢丢
【鲜奶油】	200ml

小岛老师的牛轧糖奶冻的做法与步骤

1.
将干果切碎备用
第2步.
烘烤坚果，各种坚果分开放入烤盘中。在预热160度的烤箱中烘烤，烤至表皮变黄，散发香味。各种坚果烤制的时间不一样所以要分开放。部分坚果的烘烤时间请看贴士。
第3步.
将烘焙好的坚果粗略切碎，洗干净后擦干水分。这里我忘记切了…
4.
取一个小一点的锅，加入【糖霜】里的所有材料，中火加热，搅拌至砂糖融化，沸腾后继续加热20-30秒。
5.
加入坚果，把糖霜包裹在坚果上。
6.
当砂糖出现白色结晶时，继续搅拌，加热。当结晶呈现淡茶色而且开始飘香以后，从火上撤离。
第7步.
马上转移至平盘或者其他容器中摊平。倒入切碎的干果，同时放入冰箱中冷藏。
8.
将【意大利蛋白霜】a中的蛋白砂糖混合，开始打发，同时在小锅中加入b，中小火加热，轻轻搅拌
9.
材料b一直加热到110度左右。如果没有温度计，建议沸腾后继续加热30秒。
10.
蛋白打至8分，加入上一步的糖浆，要继续用打蛋器持续低速打泡。
第11步.
再次高速打泡，直到蛋白不那么烫，出现小犄角和光泽后，把盆放在冰水中冷却，将打蛋器降至低速，直至做成紧致的蛋白霜。
12.
鲜奶油在冰水中冷却后，打至6-7分发。提起打蛋器后成糊状慢慢流淌。
13.
鲜奶油盆放在冰水中，加入步骤11中一半的蛋白霜，大幅度搅拌。
14.
放入冷藏后的坚果和干果以及剩余蛋白霜，小幅度搅拌均匀。
15.
将材料放入准备好的模具中，途中要敲打模具底部去除气泡。表面裹上保鲜膜，冷冻半天以上。
第16步.
食用时用热过的刀脱模。无需解冻，口感绵软～炒鸡好吃！