小山进版-大理石巴伐利亚

小山进版-大理石巴伐利亚的做法说明

终于更新完毕
继草莓卡斯提拉后小山进老师又一把我虐怕的方子
发来和大家共勉！
关于吉利丁小山用的是2G每片的按配方比例来看国内常用的那款怕是不够不晓得日本吉利丁的凝结度是多少我就用了10G大卫吉利丁片能凝结口感也不影响

小山进版-大理石巴伐利亚的食材和调料

#大理石巴伐利亚奶冻	Part 1
牛奶	230G
蛋黄	95G（书上说4又3/4个）
白砂糖	42G
吉利丁片（事先用冰水泡软）	10G（约5片，我用的大卫吉利丁片）
白巧克力	120G
淡奶油	560G
蛋白	40G（书上说约一个）
蛋白用白砂糖	20G
黑巧克力	50G 推荐法芙娜加勒比
牛奶	50G
#可可可丽饼 10片量	Part 2 10片量
高粉	38G
低粉	25G
白砂糖	20G
牛奶	200G
全蛋	125G
可可粉	5G
牛奶	20G
#完成装饰	Part 3
装饰用香缇奶油	160G
装饰糖粉	适量
小山进巧克力海绵蛋糕	4片

小山进版-大理石巴伐利亚的做法与步骤

第1步.
先来制作巴伐利亚奶冻，首先要煮一份安格拉斯奶酱。将蛋黄95g与42g砂糖用蛋抽以擦底方式轻轻混匀，230g牛奶加热到接近沸腾，一边搅拌一边缓缓倒入蛋黄中（以防止冲成蛋花汤）
第2步.
倒回锅中中火以82-85度的温度边加热并不停搅拌防止糊底。酱汁变浓稠即可离火。加进用冰水泡软的吉利丁片，搅匀。即成安格拉斯奶酱（不可以超过85度，千万不要煮沸看到冒泡泡就不对了，开始变厚就要关火了！！！）
第3步.
120g白巧切碎后加入1/3的安哥拉斯奶油酱，用蛋抽混合均匀后加入剩余的奶油酱，混合到浓稠后过筛，再隔冰水迅速冷却。（我没过滤，似乎不太影响，步骤图多给大家看一张其他书里英式奶油酱的性状）
第4步.
560g淡奶油打发到6成发失去流动性开始起纹路提起打蛋头有细弯勾时，分两次与 3 混合。
第5步.
40g蛋白慢慢加入20g砂糖用蛋抽打发到可竖立成菱角状。
第6步.
分两次（我加的）加入4中轻轻混合成巴伐利亚奶油酱。性状如图
第7步.
50g黑巧隔水融化，分多次加入50g加热到几近沸腾的牛奶用打蛋器混合乳化到浓稠状。（我的可能混进一点点水太厚了加进白巧巴伐利亚里都结块了应该是浓稠有流动性的！！！此图为反面教材）
第8步.
在 6的白巧巴伐利亚奶油酱中画圈淋入 7 ，不要搅拌混合。（由于不混合所以白巧和黑巧对比鲜明，更有层次感我黑巧甘纳许太稠了跟老师的图不一样就发书上的）
第9步.
活底模或慕斯圈用保鲜膜包住底放入 18Cm直径约1.5Cm厚的蛋糕片倒入半量的 8 巴伐利亚奶冻
第10步.
在上面摆放用模具切出的15Cm直径1.2Cm厚度的蛋糕片压进奶冻里（我都用的18Cm ）
第11步.
再倒入剩余的奶冻到接近满模放冰箱冷藏两小时以上！图片是脱模后的效果为了挤香缇奶油均等压了线（我的纹路不明显）
第12步.
下来制作可可可丽饼粉类过筛加砂糖，200g牛奶慢慢一点点加进粉类中，碾压混合均匀避免结块，待成细腻无颗粒的糊状后加入全蛋液混合均匀。
第13步.
20g牛奶溶解50g可可粉加入12步的可丽饼面糊中搅拌均匀并过筛
第14步.
平底锅（铁锅最佳）大火加热并放入多量的油。加热的有倒出来，再倒入常温的心油，让平底锅表面形成薄的油膜，用厨房纸擦去多余的油
第15步.
一勺面糊舀入锅中，有咻的一声面糊可以均匀扩散平摊到边缘则说明温度正好。（这个需要自己把握）
第16步.
面糊翻面煎到有漂亮的焦色和圆形斑点即可。背面不要有焦色。趁热面皮湿软时候平铺散热
第17步.
把奶冻从冰箱中取出脱模，挤上达成八分发的淡奶油周围用可丽饼包起来。撒上糖粉即可（我是包起来的，写方子的时候豁然开朗可以不包底面只包边缘跟就好啦。。。连底一起包整个蛋糕容易被玩烂掉）
第18步.
切块就会美美嗒