熟油海椒
熟油海椒的做法说明
熟油海椒，别的地方也叫油辣椒，是川菜里不可或缺的调料。熟油辣椒各家有各家的做法，从原料，到配料，到各个环节，这看似简单的熟油海椒，大家都有自己的独门秘诀，由此，造就了同一种佐料，能有千百万种微妙区别。前几天看了《川菜的品格》，简单介绍了一家红油抄手店熬制熟油海椒的方法，决定一试。
之前向许多小伙伴们求教了他们家里的制作方法，听完一圈发现里面最难以掌握的是油温。我家里的长辈们在锅边候一会儿便知道什么时候可以关火，可以倒油，可我还没那么有经验。为了防止我毁掉一锅油，我会一直用温度计测试油温。
做好一罐熟油海椒，美味的口水鸡、凉拌菜、钟水饺、甜水面、鸡丝凉面……就有了最基本的保障。
熟油海椒的做法与步骤
- 第1步.
姜切片，葱切长段，然后用厨房纸巾擦干到一滴水都没有； 准备几样香料，八角香叶之类的，家里有什么用什么。我用了八角、香叶、草扣、良姜
- 第2步.
热油至200度
- 第3步.
姜葱和香料下锅稍微熬制一会儿，直到变干，发出明显的姜葱香味
- 第4步.
然后将姜葱捞起，关火（此时温度仍然是200度）
- 第5步.
取一个能耐高温的大容器，擦干净到一滴水都没有，然后倒入三分之一辣椒面
- 第6步.
剩余的辣椒面与白芝麻在另一个容器当中混合均匀备用
- 第7步.
此时油温已经开始下降，不要着急，一直等待
- 第8步.
待油温下降到130-140度左右，便可开始倒油
- 第9步.
将油倒入底部铺了辣椒面的容器。这时盆里的辣椒面开始沸腾，发出辣椒的香气。请一定小心，注意安全
- 第10步.
待油温再下降一些，到100度及以下，再倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物（100-130度不是不可以放，但成品就是糊辣味，色泽较暗）
- 第11步.
搅匀
- 第12步.
静置一会儿就会发现油越来越红亮，能闻到辣椒油的香味了。
- 第13步.
冷却后装入容器
- 第14步.
不说了我先来碗红油水饺！
小贴士
1.油要选用菜籽油，四川人俗称“生清油”
2.食用油的沸点都在200度以上，没有烧到足够热的话油里会残存生清油的气温，十分影响成品香味，但一定要注意安全，所有要接触油的东西千万不能有水！千万不能有水！千万不能有水！
3.130-140度油温可以自己把控，烧热一些，口味会偏糊辣，没那么热，油辣椒色泽更鲜红。看个人喜欢啦，但是油温不能太低了，低于100度的话都不太能烫出辣椒面的香味。
4.没有香料和姜葱，也可以按照此步骤制作熟油海椒，但香味就欠缺一些
5.淋油的时候…不要拿玻璃容器。
