如何当一只有组织讲纪律的法棍【欧包】
如何当一只有组织讲纪律的法棍【欧包】的做法说明
一直好奇为什么同样是面包，法棍为什么可以有那么多洞洞，弹性那么大。
相比，做土司或者馒头的时候，一般都是面团发成两倍大，然后“排气”，这样能够得到均匀的组织。而法棍则是要小心翼翼不要让里面的气体溜走（简直像最开始做戚风蛋糕一样担心消泡。）这样才会出现大小不一的孔洞。
（很好奇如果把法棍当成馒头一样蒸煮，组织会怎样，会不会变成一个七扭八歪的馒头。尝试后一定会贴图的）
在Vapiano 吃了一个ciabatta拖鞋面包，结果下午回来看了一下午的面包。
这个方子
无需天然酵母，通过少量酵母漫长发酵。
https://www.youtube.com/watch?v=q5I6XX8qpLQ
于是准备自己慢慢的练习法棍啦。
如何当一只有组织讲纪律的法棍【欧包】的食材和调料
| 中粉 | 425g（15 盎司/ 4 Cups） |
| 酵母 | 1 tsp |
| 盐 | 3/2 tsp |
| 全麦粉 | 47g（5/3 盎司） |
| 糖化麦芽粉（Diastatic Malt powder） | 1 tsp |
| 水 | 235mL（3/2杯） |
| 时间 | 2天 头天准备 |
如何当一只有组织讲纪律的法棍【欧包】的做法与步骤
- 第1步.
酵头材料混合，混合时全麦粉需要过筛，全麦粉能够给面包麦香气息，但是里面的谷物会阻隔面筋的形成，所以需要过筛去除。糖化麦芽粉也是为了增添风味，有甜味。
- 第2步.
黏糊糊的面团盖上保鲜膜密封，让他休息13分钟松弛松弛。
- 第3步.
现在开始从四周扯面团拉扯折叠至中间，一圈下来折叠8次，每次折叠都会产生空气是利于不均匀孔洞的形成。继续让面团休息13分钟。重复折叠工作。然后再休息再折叠，一共要折叠休息4次。
- 第4步.
第四次折叠的时候，已经变得松软且很多泡泡了了。这就是我们想要的状态。继续盖上塑料膜。放入冰箱冷藏24-32小时。让它慢慢发酵出风味。
- 第5步.
冷藏后的面团
- 第6步.
揉面台撒好面粉防粘，转移面团到揉面台上。
- 第7步.
轻柔的拉扯下，让它变成长方形好分割，动作要轻柔，不要破坏面团繁荣的气泡组织。
- 第8步.
面团一共可以做4个法棍。切一半，一半密封放回冰箱去，可以下一餐做。留下来的面团再一分为2
- 第9步.
转移到放有烘培纸上，盖上保鲜膜，注意烘培纸上要撒上面粉防粘，之后面团上也撒少许面粉，防止保鲜膜黏住面团。再等待面团成长45分钟。
- 第10步.
现在预整形，轻揉的卷起一头，动作要轻柔不要挤压出面团中的气泡，卷成12厘米长的圆柱（4英尺长）。再次密封休息13分钟。
- 第11步.
休息好的白胖胖的面团进行最后一次整形，面团表面先粘上些面粉防粘，轻轻拍打面团让他变成长方形。
- 第12步.
手握住较长的边，向中心折，这样可以压入跟多空气。对面也向中间折。
- 第13步.
再次对折，压紧合封。
- 第14步.
揉揉揉 揉成35.5厘米长，两头揉尖。
- 第15步.
接口面朝下转移到发酵布上。
- 第16步.
盖上布，放入大塑料袋，保湿保温,等它长到两倍大，大概要45到60分钟。
- 第17步.
用转移板（简约的可以用纸箱的纸板），转移到 烘培纸上。
- 第18步.
割包，速度要快，和两个长边的中心线成15度角左右，会形成漂亮的耳朵。
- 第19步.
放入260度预热的烤箱，如果有石板更好，盖上锡箔纸盒子能达到蒸烤效果，烤5分钟后拿出锡箔纸盒子，继续烤15分钟。
- 第20步.
完工，放凉20分钟。
- 第21步.
-------------------番外篇，如果不冷藏发酵，组织不会有那么大的孔洞，但是也还不错哈。
- 第22步.
-------------------番外篇，如果没有好好整形，会是这样。组织没有那么完美，但味道还是不错。
- 第23步.
然而一只有组织讲纪律的法棍切开。Listen to that crast. 脆脆的声音
- 第24步.
法棍优等生
