油闷大虾小龙虾

油闷大虾小龙虾的做法说明

武汉的特色菜，每年5月到8月几乎每家餐馆都会有油焖大虾……价格是一年比一年贵。作为一个武汉人，为了满足自己小龙虾自由，自己动手！！

2021.5.15补充：统一回复关于厨友提出的问题
1⃣️700ml油是否太多，这里是给大家一个参考，中餐并不需要太过精确，具体量根据自己虾子的多少来，够量炸虾就可以了……
2⃣️倒入啤酒以后盖盖子烧30分钟也是一个参考。啤酒烧干了就好了……武汉这边处理虾子一般不会拔虾线，拔了虾线肉会散了，不紧致Q弹！如果厨友们习惯拔虾线，可以后面开盖子烧，加速收汁！

油闷大虾小龙虾的食材和调料

小龙虾	1500g
啤酒	1200ml
植物油	700ml
料酒	2汤匙
生抽	1汤匙
老抽	2汤匙
白糖	1汤匙
盐	1汤匙
鸡精	1茶匙
黑胡椒粉	1茶匙
蒜	一头
姜	5片
干辣椒	25g
八角	6颗
香叶	10片
豆蔻	10粒
桂皮	5段
花椒	20g
干山楂	10g

油闷大虾小龙虾的做法与步骤

第1步.
准备食材，姜切片，蒜拍碎，并将小龙虾清洗修剪干净，控干水分备用
第2步.
锅中注入植物油，大火，2分钟后烧到锅内有气泡冒出（油量自己掌握，中餐不需要太过精确，够量炸一锅虾就好）
第3步.
扔一只小龙虾钳，进入油锅中；试一下油温，虾钳周围出现大量气泡时证明油温合适
第4步.
将控干水分的小龙虾全部倒入锅中；控干水分可以避免操作过程中油温过高，油滴溅出烫伤自己
第5步.
快速翻炒；使油全部裹住小龙虾，锁住虾体内水分，使肉质更细嫩。炒制小龙虾全部变成油亮亮的红色；证明过油均匀
第6步.
将小龙虾全部捞出，控干油，备用
第7步.
留一半油在锅内，大火烧热，有大量气泡冒出，熬出水分，气泡变少时下入花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、干辣椒、干山楂、姜、蒜瓣炒1分钟，让香味充分释放
第8步.
倒入过油的小龙虾，翻炒均匀；吸收调料的香味
第9步.
倒入啤酒，烧开；倒入啤酒比倒入清水更容易熬出香料的味道，啤酒比清水蒸发快，香料味会快速锁在小龙虾体里
第10步.
加入盐、料酒、老抽、鸡精、白糖、黑胡椒粉、生抽调味
第11步.
大火烧开，盖盖焖20分钟（中途打开三四次，翻炒一下；不是为了怕糊锅，而是为了让所有小龙虾都可以入味） 2020.5.9更新：有厨友反应焖太久肉会散，如果拔了虾线的虾，建议开盖烧，啤酒差不多干了就可以出锅了，这样相对会不那么进味，烧好以后在汤汁里多泡一会也可以改善。
第12步.
30分钟后，锅中啤酒全部烧干只剩下油在焖烧，开盖翻炒均匀，油汁裹满小龙虾
第13步.
装盘盛出，就可以食用啦