鱼香卤猪蹄

鱼香卤猪蹄的做法说明

鱼香肘子的变式，不想吃肘子，肉肉太多，于是便想当然地将肘子偷换成了蹄子，且事先将蹄子卤制了一番，做法实非主流，妥与不妥，求鉴定！

第1步.
新鲜猪蹄刮洗干净，放入冷水锅中，倒入少量料酒，放入姜片，烧开，焯水，除尽血水，捞出，洗净备用；
第2步.
准备好八角、山奈、桂皮、草果、香叶、丁香、良姜、白蔻、草蔻、丁香、茴香、陈皮、干辣椒、花椒粒，装入调料球，冲洗干净；姜拍破，葱挽结，备好冰糖---香料的作用是增加食材的卤味，衬托但绝不能掩盖食材本身的香味，所以每一味香料不宜多放；
第3步.
冷水一锅（以能淹过食材为宜）放入2⃣️中所有材料，放入焯好水的猪蹄，加入盐（预估好卤汁蒸发后的水量，以比平时做菜略盐为宜）、老抽、料酒，加盖，旺火催开继续煮制10分钟后，转小火，卤制两小时左右；
第4步.
卤熟的猪蹄捞起，晾凉；
第5步.
豆瓣酱剁细与花椒粒装碗，泡姜泡椒老姜适量切碎，蒜切片，葱切花；生抽＋糖＋香醋＋香油＋鲜汤调成味汁；兑好水淀粉；
第6步.
热油下卤好的猪蹄烫至表面起小泡，控油铲起---油珠张狂，小心防护，期间注意翻面；
第7步.
底油依次放入豆瓣酱和花椒粒、泡椒泡姜蒜片、部分葱花爆香后，烹入味汁；
第8步.
掺入鲜汤，放入猪蹄，烧开，焖制猪蹄入味；
第9步.
焖入味的猪蹄装盘，料汁里分两次调入水淀粉收浓，淋在猪蹄上，撒葱花即可。