台湾手工牛轧糖（85%浓度水饴）

台湾手工牛轧糖（85%浓度水饴）的做法说明

为什么要做熬糖版？
之前朋友台湾探亲回来带了樱桃爷爷的牛轧糖手信给我，里面的果仁是火山豆，香口又酥脆！整颗糖不会太甜，超级喜欢烟韧中带Q的口感，回味中带着奶香。仔细看了配料表，成份含海藻糖，我猜Q而不黏牙的缘由在此。

棉花糖版做过多次，是时候技能升级了~
为了一口满足决心要做至少接近樱桃爷爷的口感，研究一下海藻糖要怎么加~

买台湾85%浓度麦芽糖浆的时候看到卖家的一个方子
采用原料跟樱桃爷爷很接近
记录下来方便自己查看

制作牛轧糖：蛋白霜可完全取代蛋清的功用。

台湾手工牛轧糖（85%浓度水饴）的食材和调料

#（1）
意大利蛋白霜	40g
冷开水	40g
#（2）
85%浓度透明麦芽糖	450g
水	100g
细砂糖	150g
盐	5g
#（3）
奶油	60g
全脂奶粉	80g
#（4）
熟花生（可另行更换坚果）	300g

台湾手工牛轧糖（85%浓度水饴）的做法与步骤

1.
熟花生仁放入烤箱，以100°保温备用
2.
材料（2）全部放入锅中加热至135°后，慢慢冲入打发的蛋白霜中，拌至均匀
3.
材料（1）打至干性发泡，备用
4.
奶油溶化后加入奶粉，拌匀成奶酥状，备用
5.
再慢慢加入奶酥拌匀后，再拌入保温的花生片均匀混合
6.
全部材料混合后放入烤盘中压平，放冷后切成小段包装起来即可

小贴士

1.手沾清水，用手把麦芽糖取出。再次沾水，再取出，然后将Pe袋撕开放置锅上静置半刻，全部麦芽糖都会流入锅内，不会浪费。或者整包先放温水再倒入锅内也很好取出。
2.蛋白霜粉主要成份為蛋白粉、糖、鹽、檸檬酸，加水後還原的液體蛋白打發後即為義大利蛋白霜；使用時無法以蛋白的濕性發泡來判斷，因為不會像打蛋白那樣變得那麼固體，就是打到很濃稠就可以了。