戚风蛋糕（不用泡打粉）
戚风蛋糕（不用泡打粉）的做法说明
做戚风还是做的不好。作为记录把配方和方法记下，以便以后做总结和对比。但是用这个方子安装这个步骤是绝对不会塌腰和回缩的。
戚风蛋糕（不用泡打粉）的做法与步骤
- 第1步.
模具一只（其实我只是为了拍模具）
- 第2步.
来个侧面
- 第3步.
蛋白放进冷冻层！冻至结薄冰！（关键） 同时先把油加奶用打蛋器打至米糊状。同时蛋黄加糖打至糖融化。 把过筛的面粉倒至“米糊”中，用蛋抽打均匀， 把蛋黄分次倒入面糊里，打均匀。
- 第4步.
接着拿出蛋白搅打，分次加糖（玉米淀粉）。打至硬性发泡。打蛋白先低速后高速再低速。打至六七分时调至低速直立于蛋白中尽量不搅入空气的方式搅打（这点关键，这是整理蛋白的好方法，有利于形成细腻而稳定的气泡，也可以把结块的蛋白打散）
- 第5步.
最后面糊和蛋白混合均匀放入烤箱。150度40至50分钟。烤好后要立即把蛋糕连模具从10公分以上的地方跌落（桌子上垫个毛巾，心疼我的模具），这点也很关键，是为了让锁在蛋糕里的水蒸气迅速蒸发出来。这也是戚风蛋糕不塌的一个关键所在
- 第6步.
这次戚风蛋糕开裂了。下次再增加点液体和油的量。看看效果。
小贴士
低温其实不利于蛋白打发，所以你会发现打发时间长了，但打发出的蛋白细腻不易消泡，这才是我们要的蛋白状态，而且最后的低速打发整理蛋白可以消去不稳定的大气泡。所以那些号称快速打发的电动打蛋器其实不见得能打出细腻的蛋白。
蛋黄糊的状态以浓稠状为宜，即拿起蛋抽面糊如丝绸般低落且在面糊留下痕迹而不会很快消失。
烤箱温度太高会导致蛋糕长不高而且中间鼓起。之前两次就是如此。
