意式马卡龙(适合练习的小量配方)
意式马卡龙(适合练习的小量配方)的做法说明
有很多小伙伴问我要小马的方子，又希望量不要很大，适合练习。
这个方子的量已经很小了，希望大家不要再减量了。
这个配方大约可以做15个小马，具体还是要看你做什么大小的小马，和你挤面糊的状态啦。
意式马卡龙(适合练习的小量配方)的做法与步骤
- 第1步.
秤取20g蛋白，加入蛋白粉(新手建议，有助于蛋白的稳定)，低速打发溶解。分两次加入幼砂糖，打发至干性发泡。
- 第2步.
根据湿度，确定煮糖水温度。
- 第3步.
煮糖水时，不需要搅拌。探针不可接触到锅壁，不可使用电磁炉以免影响温度计的正常使用。
- 第4步.
开2档一边低速打蛋白一边分5～6次加入糖水。完成后如图。放凉至手温。
- 第5步.
放凉意式蛋白霜时，拌匀粉类，此时可以选择加入色素。
- 第6步.
加入一半的蛋白霜，用切拌的方法混合。
- 第7步.
加入剩下的一半蛋白霜，用切拌的手法混合。
- 第8步.
等待结皮，手指轻轻摸上去不沾。等待结皮的同时预热烤箱至155度(实际温度)，烤16分钟。
- 第9步.
取出烤好后的马卡龙壳移出高热的烤盘。
- 第10步.
判断是否空心，可以切开看，或者是上图放跟小牙签，小弧度便是在告诉你它真心实在。
- 第11步.
成品
小贴士
①关于老化蛋白，我个人认为其实没有什么关系，不过老化后的蛋白比较好打。新手建议可以加入蛋白粉，帮你蛋白稳定。另外，我有时会用新鲜蛋白，冷冻一会儿，也很好打。
②加入糖水的时候要尽量避免倒在盆壁和打蛋头上，控制好速度，太慢，糖可就拉丝咯。
③烤箱脾气一定要自己摸清楚，具体的温度和时间需要自己通过实践来磨合。
④一些你可能会遇到的问题
⑴皱皮：结皮时间短了
⑵裙边歪斜：搅拌不均匀
⑶空心：造成空心的原因比较多了，比如结皮温度高了，结皮时间太长，面糊太稀等都会引起空心。
