百分之80中种卡士达吐司

百分之80中种卡士达吐司的做法说明

卡士达吐司怎么做都不够！绝对是真爱！这次做的百分之80中种的，超级软绵，可惜今天气温回暖，烤箱温度不偏高了，而我没有及时调整，导致烘烤火候有点不够，下次再好好做一次。
天气炎热的话，建议中种在5度冰箱冷藏17小时以上，不超过72小时，冷藏的话不会发到3,4倍，1.5到2倍，只要里面棉絮状就可以用了。

配方是450克吐司模一个的量。

制作前请看小贴士！

百分之80中种卡士达吐司的食材和调料

#中种#
高筋粉(金像)	200克
干酵母	2克
水(或者牛奶150克)	130克
#主面团#
高筋粉(金像)	50克
细砂糖	20克
盐	3克
奶粉	15克
卡士达酱	105克
干酵母	1克
无盐黄油	25克

百分之80中种卡士达吐司的做法与步骤

第1步.
卡士达酱做法，将一个蛋黄，10克细砂糖，15克高筋粉，65克牛奶全部放入锅内，先用打蛋器搅匀，再用小火边煮边搅拌成糊状，取出晾凉，密封冷藏1小时以上备用
第2步.
将中种材料揉成团。
第3步.
室温发酵到3,4倍大，里面充满蜂窝状，手指戳洞略有塌陷，闻着有酸味。 Ps，我在12度左右的室温发了差不多10个小时。
第4步.
撕碎中种，混合除黄油和盐的主面团，揉到扩展后加入黄油和盐揉到完全。
第5步.
室温松弛15到30分钟。我这次松弛了30分钟。
6.
不必排气，均分3分。滚圆，收口向上。
第7步.
不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
第8步.
卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
第9步.
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
第10步.
翻面后卷起2.5～3个圈。
第11步.
收口向下，排入吐司模。
第12步.
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。
第13步.
入预热180度烤箱中下层上下火烤40分钟。火力时间根据自己烤箱调节。这个吐司高含水量，比一般吐司多烤5分钟。
第14步.
10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。
第15步.
出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
第16步.
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小贴士

碎碎念
1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。

2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。

3:第一次发酵温度28度左右，不要超过30度，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。

4:擀卷手势不要太野蛮。

5:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，其实盐可以更晚一些时候再加，只要保证揉均匀。