香脆蛋卷

香脆蛋卷的做法说明

因为买了插电的蛋卷机（涛声），觉得比燃气的省力太多，所以更新了一下菜谱。
燃气蛋卷机做法附后。
2019.08.10
问题：
变凉不脆是没烤够，
卷不起来是烤过了，
上色深了还是不脆，需要降低温度延长时间
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一直觉得，做美食并非一味的模仿就可以的，因为同一种配方，不同的人会做出不同的味道。也许食材不同，也许手法不同。

食谱可以让你走捷径，但是最终的成败还是得靠自己多尝试、多练习才行。

做这个蛋卷，我也是收集了好多方子，试验过好多种不同的配比和材料，最后才做出自己还比较满意的版本。

一开始尝试的是不加水纯鸡蛋并多油的配方，
纯植物油版，做出来口感很酥，一碰即碎，但是吃起来觉得有点腻，
纯黄油版，确实香一点，但是黄油味又偏重，口感也是很酥，一碰即碎成渣，而且放上一天就回潮了。

老公问为什么蛋卷不是脆的？在他印象中蛋卷应该是脆脆的口感。
于是我又查了很多方子，也做了好多次试验，终于研究出脆口、香而不油腻的配方。

香脆蛋卷的食材和调料

#原味：
鸡蛋	50g
细砂糖	30g
玉米油	30g
动物黄油	20g
中筋面粉	100g
牛奶	190-210g
熟黑芝麻	10g
#巧克力味：
可可粉（可可味）	5g
#抹茶味：
抹茶粉（抹茶味）	3g
#红茶味：
红茶牛奶	220g
红茶末	4g

香脆蛋卷的做法与步骤

第1步.
面糊准备：将鸡蛋、细砂糖、植物油和融化的黄油全部加入盆中，用手动打蛋器搅拌均匀将蛋、油乳化，再加入大部分牛奶，搅匀后加入过筛的面粉，搅拌均匀，再加入剩余牛奶，搅拌至细腻无颗粒。面糊稠度如稀酸奶状，最后加入黑芝麻拌匀。（面糊稀一些会更脆，加入黑芝麻前可以将面糊过筛一遍，会更细腻）
第2步.
涛声蛋卷机：火量调到两点钟多一点的位置。预热好。蛋卷机底部垫几张厨房纸巾，因为做蛋卷的时候油和蒸汽会漏出来（我直接把蛋卷机放烤盘里）。
第3步.
舀一勺面糊放到蛋卷模最中间，盖上盖子，烤约3分钟。（面糊状态视频中也可以看到是比较稀会流动的状态）
第4步.
烤至上色。
第5步.
用筷子卷起。
第6步.
做好的蛋卷放到晾凉架上，完全冷却后装袋密封保存。这个配方保存得好两周都不会回潮的。（袋子是妙洁中号密实袋，装蛋卷刚好呢）
7.
燃气蛋卷模做法：将蛋卷模小火预热10分钟。用勺子舀一勺面糊放到蛋卷模中间，盖上蛋卷模，这时会有噗噗噗的声音，也能看到热气冒出来。小火大约煎40-60秒左右，可以翻面打开看看刚煎的面糊底部，待面糊微微呈现出焦黄色，再翻一面继续煎45-65秒，同样煎到面糊稍呈现出焦黄色（火候和时间要多练习掌握），用筷子卷起，卷的方法一样。

小贴士

一定要看的要点：
1. 方子中可以全部用植物油，但是加黄油会更香一些，但是全部用黄油又觉得膻味重了（我家不太喜欢黄油膻味）。
2. 面粉用一般的中筋面粉，用低粉做出来对比过，这个口感更脆。
3. 加牛奶把面糊调到有一定稠度有能流动的稀酸奶状。对比过，稀一点的面糊口感更脆一些。牛奶也可以换成水（换成水需要减量），加水是纯甜，放牛奶会有点微微咸鲜味，味道更丰富些，加水的话可以撒几粒盐调味，一点点一点点就好。
4. 烤面糊火候一定要到位，这个需要自己多加练习判断。一般是烤到出现微黄色再卷，烤得不足卷出来是软软的不会变脆，烤过头的话会糊，而且卷的时候筷子一夹就碎了又卷不起来。要刚好卷的时候不会断裂，卷好放5、6秒即变脆为佳。
5. 这个量大概可以做约20根蛋卷。