戚风蛋糕不再气疯！（新手零失败8寸模）

小贴士

搅面糊用切拌的手法
不要划圈防止出筋
面糊倒入模具后震出大气泡再入烤箱
打发蛋白可以加一两滴柠檬汁或者白醋
有利于打发并且去腥
烤箱一定要预热 我这次插头没插好
直接烤的 估计影响了爬高
不管是沾的模具还是不沾的
做戚风都OK 因为最终还是沾的
我刻意在不沾模具上抹了点面糊
为了支持蛋糕爬高
如果操作得当 8寸应该是满模的
6寸的话原料减半 时间50分钟左右
烤箱温度最高不建议超过150度
啰啰嗦嗦 难免遗漏
重在交流哈
拜了个拜😘

在这里补充一下问的最多的问题：
问题一： 表面开裂？
原因：
开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里，如脸上不抹点水，手上不擦点护手霜，也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有以下几点：
.① 温度过高
② 蛋黄糊液体比例过少
③蛋白打发过度
④面糊倒的太多，长了一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者东非大裂谷的状态。

对应解决办法：
① 降低炉温，延长烘烤时间
②找一个靠谱的配方，各比例要适当。
③做戚风的蛋白打发成鸡尾状就OK，（带一点弯钩就行），或者实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了。
④倒7~8分满OK，有多余的不想浪费用杯子蛋糕也可以。

问题二：表面凹陷回缩？
原因:
①没烤熟
②蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩
③没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。
④面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。

对应解决办法：
① 出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。
② 打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。
③记得出炉震一下然后倒扣
③蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题三：底部凹陷，离模？

原因：
①底火太高
②送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里。
③蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上，造成离模。

对应解决办法：
① 降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。
②稍微震动1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。
③乳化好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。

问题四：出炉后蛋糕侧面缩腰？
原因：
①没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰
②没有倒扣
③蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。（②③这几个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）

对于解决办法：
①一定要完完全全凉透才能脱模
②上面已经讲过，重要的事情再说一遍：
打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题五：组织不细腻，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙？
原因：
①全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡
②面粉粉类没有混合均匀
③ 混合好的面糊倒入进去时产生大量气泡
④没烤熟，口感粘牙。

对于解决办法：
①正确打发蛋白，前面提到过，就不重复了。【最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白】
②搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，但切忌用力过度。
③从大概15~20cm的高度缓缓倒入，目的是可以震出大气泡

问题六：长不高？
原因：
①配方是否正确，靠谱
②蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。

对于解决方法：
①检查配方的量是否正确，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的。找一个靠谱的方子。
②打发好蛋白，（前面讲到过，检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽）

问题七：出现分层？

原因：
① 蛋白没打发好
②蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。

对于解决办法：
①打发稳定的蛋白霜
②注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌，（底部往上）

补充下最基本的2点：
①用新鲜的鸡蛋，蛋黄是完整的，见下图。
②打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混入水和蛋黄。