卡士达吐司～一次发酵老面法

卡士达吐司～一次发酵老面法的做法说明

做这个老面版卡士达吐司完全是出于想节约时间来考虑，事实是直接法的卡士达吐司已经非常好吃了。如果想要下班不熬夜做卡士达吐司，那么就做这款吧。

当然有时间你也可以做两次发酵，也就是基础发酵两倍大，口感会有些区别，一次发酵的口感更韧一些。

配方是450克吐司模一个的量。

制作前请看小贴士！

卡士达吐司～一次发酵老面法的食材和调料

#酵头#
高筋粉（金像）	100克
水(乳清)	100克
干酵母	2克
#主面团#
高筋粉（金像）	150克
细砂糖	30克
盐	3克
奶粉	15克
卡士达酱	109克
水(乳清)(我加到53克，感觉面软了)	40克
无盐黄油	25克
干酵母	1克

卡士达吐司～一次发酵老面法的做法与步骤

第1步.
首先制作卡士达酱。一个蛋黄，10克细砂糖，15克高筋粉，65克牛奶，全部材料放入锅子，先用打蛋器搅匀，再用小火边煮边搅拌成糊状，取出晾凉，密封冷藏一个小时以上，备用。
第2步.
准备酵头，将所有酵头材料混合均匀，5到7度冷藏发酵到膨胀后回落，内部充满蜂窝状。（不超过3天）你也可以室温发酵，发酵到很多泡泡，高起又回落的状态就好了。发酵好的样子，我大概发酵了12个小时，室温12度左右。
第3步.
除黄油，盐，所有材料揉到扩展，加入黄油，盐揉到完全。
第4步.
滚圆后松弛15到30分钟。冬天30分钟，(松弛时最好在28度左右的环境进行),夏天15分钟。注意不用基础发酵哦，只要松弛就好了。
第5步.
均分3份，滚圆，收口向上。不用排气（这里特别强调下，不用排气哦，这一步和后面的直接擀开关系密切）
第6步.
不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
第7步.
卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
第8步.
再次擀开成牛舌状，旁边的小泡泡按掉。
第9步.
翻面后卷起2.5～3个圈。
第10步.
收口向下，排入吐司模。
第11步.
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。
第12步.
入预热180度烤箱中下层上下火烤38分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
第13步.
10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。
第14步.
出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
第15步.
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小贴士

继续碎碎念
1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。
2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。
3:最后发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:酵头发酵到高起又回落的状态，里面充满蜂窝状。
6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，如果手工揉面也可以在黄油之前加。
7:如果想要热量低一些，黄油可以改为16克液体油（比如葡萄籽油，橄榄油等，糖量也可以适量减少）。乳清也可以用水代替，一样很赞。