通杀版泡芙比例

通杀版泡芙比例的做法与步骤

1. 第1步.

   黄油80g+水200g+盐3g+糖5g，小火搅拌煮沸，黄油融化。

   
2. 第2步.

   把低粉/中粉/高粉倒进去拿木铲搅（意思是将面粉烫熟）直到没有生粉，锅底有膜（其实就是干了粘在锅底了，不过拿水一泡就会浮起来一层膜），面粉成团，熄火，面团倒进料理盆。

   
3. 第3步.

   面团放凉到60度以下之后将鸡蛋（60度以上鸡蛋会熟）一个一个的打进去，搅拌，每次都要搅拌到第一个鸡蛋完全被面团吸收并打出筋后再放下一个鸡蛋，到第三个鸡蛋的时候记得停顿一下，先不要放第四个鸡蛋 先检查面糊是不是很干，用木铲提起一团面是否会缓慢下淌，如果不会下淌或者直接因为重力掉下一大团面，那么还需要加第四个鸡蛋 将第四个鸡蛋在空碗中打散，加一半进面糊搅拌至完全被面糊吸收，提起一团面查看面团状态，如果会缓慢下淌并在木铲下端成倒三角形，那么剩下的鸡蛋就不用加了，如果面糊有些干还需要把剩下的鸡蛋一点点加进去。通常不需要第五个鸡蛋

   
4. 第4步.

   面糊调到： 1.提起一铲子，会非常非常缓慢的下淌，铲子头上有个倒三角形； （当然不一定绝对 但如果淌太快 面粉吸水性又不够好 是一定会粘底的因为蛋液太多 面粉吸水性好的话 淌很快的负面影响就不会太大） 2.一坨面搁置在台面上用刮刀可以在台面上摊出似膜非膜一样细腻且薄的面糊，说明延展性非常好； 3.用手指在面团上轻推面团定型不回弹不融化； （至于粘手不粘手似乎不是唯一标准 我粘手也做成了 应该都是会粘手的） （2、3参考青木定治泡芙视频，优酷有） 将裱花袋放进杯子，外口沿杯子折开，将八+角裱花嘴（或者直接剪个口就算了）和面糊放进裱花袋 1.闪电泡芙 挤至长度12cm左右，手指粗细 2.小圆泡芙 （我用的俄罗斯马克发）中筋面粉150g+黄油100g+水250g隔水加热至黄油化开筛入面粉木铲搅拌至面团充分烫熟锅底有膜+5蛋（带壳60g上下）木铲提面糊倒三角三能金盘高度3cm处挤直径3cm成品4cm烤箱中层230度20分钟+220度全程热风内部完全中空脆壳无潮湿 3.锯开大泡芙 挤一个比“2.小圆泡芙”稍大的圆泡芙，再在它正上方歪一点挤一个稍小的圆泡芙，这样烘烤的时候就会在两个泡芙之间形成裂纹 4.车轮泡芙/花环泡芙/布列斯特泡芙 拿糖粉先画个圆圈/拿圆规画个圈圈，在线外挤一圈，线内挨着挤一圈，两圈上边挤一圈 最好大小均匀，否则受热不一样，上色程度也不会一样 挤完之后用喷瓶在泡芙表面喷上一层水，不要太薄，能防止烘烤过程中侧裂（待考证） 【太细小心烤焦】

   
5. 第5步.

   预热180度10分钟 烤箱中层 【烤法1】适用于闪电泡芙 上下220度 18分钟 泡芙臌胀定型 （或到不再长高 几分钟后完全定型就调低温度 以免过度上色 并热风烘干烤箱内部水分） 上火180度 12分钟 【烤法2】适用于闪电泡芙 上下200度 20分钟 泡芙鼓胀定型 （或到不再长高 几分钟后完全定型就调低温度 以免过度上色 并热风烘干烤箱内部水分） 160度 15分钟（上160下170待试验） 【烤法3】适用于闪电泡芙 180度预热 160度烤40分钟（青木定治视频） 【烤法4】适用于闪电泡芙、小圆泡芙、花环泡芙 180度30分钟+热风 170度5分钟+热风 中途不可以开烤箱 否则会影响泡芙长高 可以根据自己的烤箱增减 以免烤焦

   
6. 6.

   【制作香草卡仕达酱】不吃这个的可以直接无视跳到步骤78 2蛋黄+20g糖+20g玉米淀粉搅匀至无生粉 200g牛奶+20g糖+香草精小火煮沸至糖融化注意不要煮糊（或者把香草荚剖开取出香草籽再连荚带籽一起扔进奶中，煮沸后过滤香草荚香草籽扔掉） 将煮沸的奶一点点加进蛋黄面糊中，先加一点点奶并搅拌将蛋黄面糊变温热稀释（千万不要偷懒一次加进或者将面糊倒进奶中） 再慢慢的加剩下的奶去稀释搅匀面糊，反复过筛至无颗粒物，再将面糊隔水加热不停搅拌，几分钟后较稀的面糊就会变得浓稠，卡仕达酱就做好了，将泡芙挤酱嘴装进裱花袋把卡仕达酱也装进裱花袋，放进冰箱中冷却备用 配方量中的2是为了好记，根据这个量做成的卡仕达酱甜味不是很重，可以多加10g糖提味

7. 第7步.

   烤完从一端拿筷子戳个窟窿，在中间掏一掏，别掏漏了，或者在泡芙底上中下三个位置戳3个孔，3孔是为了让挤得尽量满。 抓起泡芙正面在巧克力酱蘸一下+干果片片/粒粒完成

   
8. 8.

   小圆泡芙 多齿裱花嘴挤3秒 预热10分钟上下火180度烤30分钟 更大号也是一个样子 闪电泡芙也可以这个样子 用过的膨胀最好上色也最好的就是俄罗斯艾力克面粉，更好更贵的面粉我也没买过更没用过