philippe bigot的方形吐司

philippe bigot的方形吐司的做法说明

選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為philippe bigot的方形吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。

這是一款店內暢銷的日常風味的質樸吐司，添加了牛奶，並使用50%的法包粉製做，非常適合做成三明治食用。

原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。

philippe bigot的方形吐司的食材和调料

lys dor百合花法國粉（日清製粉出品）	50% 120g
super king 日清sk特高筋粉（日清製粉出品）	50% 120g
新鮮酵母	0.7% 1.5g
乾燥酵母	0.7% 1.5g（可合并用干酵母2.5g）
鹽	2% 4g
砂糖	4% 10g
脫脂奶粉	0.5% 1g
無鹽黃油	6% 15g
牛奶	20% 48g
水	54% 130g

philippe bigot的方形吐司的做法与步骤

1.
低速攪拌4分鐘後換中速4-5分鐘，加入黃油。
2.
低速攪拌2-3分鐘，攪拌完成後麵糰溫度為24度。
3.
一次發酵：45分鐘。之後輕微按壓排除空氣，再發酵45分鐘。
4.
分割滾圓後放置，中間發酵30分鐘，後放入吐司盒。
5.
二次發酵：溫度28度，濕度60-70%，40-50分鐘。快滿模時蓋上蓋子。
6.
上火220度，下火180－200度，烘烤45分鐘後脫模即可。（该温度时间基于540gx2个面团的重量，若用不同份量面团请酌情增减）

小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。

1.用兩種麵粉是為了獲得強勁的筋道，同時避免太強韌，加入筋性較低的百合花麵粉軟化其口感。

2.加入牛奶是為了獲得奶味的口感，但只加牛奶會妨礙發酵，因此加入脫脂奶粉。0.5%的脫脂奶粉和20％的牛奶正是處於此考慮選擇的比例。，同時由於這是一款暢銷的吐司，店內為了平均口感和成本，選擇這一配比。

3.二次發酵的溫度，冬天為60分鐘，夏天為40-50分鐘。

4.為了體現這款吐司的q軟口感，製作者須準確判斷烘烤之前的二發狀態，若二發不足就該上蓋子，烘烤出來的吐司會太沈重，發酵過度的話會過度膨脹，組織容易顯得粗乾。這一點需要製作者自己的經驗積累。