萌萌哒巧克力龙猫戚风
萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法说明
创意是微信公众号i烘焙那里看到的，觉得龙猫萌萌哒～做法也很简单，马上就有想试试的冲动，不过他的配方是竹炭的，我不喜欢竹炭戚风，竹炭的吃起来有沙沙的口感，就做了好吃的巧克力戚风，颜色虽然不如竹炭的，觉得也不错哦。白巧克力没有的话，也可以用淡奶油或者比较厚的酸奶装饰，当然白巧克力最适合。
4个鸡蛋带壳265克，可以做17厘米或者18厘米烟囱模，龙猫蛋糕矮矮的比较萌，太高的话烤好切掉点就好了，我不想切，就用了20厘米烟囱模，你也可以所有材料减半做18厘米的，那就也不用切啦。
这个配方巧克力味浓郁，当然也可以用你喜欢的其它巧克力戚风配方。
萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法与步骤
- 第1步.
45克黑巧克力加12克黄油加16克可可粉加60克牛奶，隔水小火加热，边加热边搅拌，至巧克力融化。
- 第2步.
筛入70克低筋粉。
- 第3步.
搅拌均匀，然后加入4个蛋黄。
- 第4步.
搅拌均匀，这一步要有耐心，拌均后坐温水备用。
- 第5步.
4个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性偏干的程度，得到非常细腻光滑的蛋白霜。 我用博世打蛋器，这个过程差不多3分钟多，不超过4分钟，打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察，是不是可以拉起足够细腻稳定，有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻，差不多9分发，这个口感最好。
- 第6步.
细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。 烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要细腻，这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足，搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀，口感也不够润。
- 第7步.
取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。不用怕消泡，这些就是准备消泡的。
- 第8步.
拌好的样子。
- 第9步.
再取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士。
- 第10步.
再倒入剩下的蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士。
- 第11步.
得到非常浓稠光亮的面糊，如果面糊稀稀的就是消泡啦。
- 第12步.
将面糊从略高处倒入模具，面糊非常浓稠，可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈，弄掉大气泡，然后表面稍微整理平整，再按住烟囱轻震几下，不要太大力，以免底部跑入空气。 我故意用的大模具，所以面糊看起来很少。
- 第13步.
双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。 火力时间根据自己烤箱调节。 我这次是180度预热，165度烤，底层，两烤盘，烤盘翻面。烤35分钟。实际170度左右。 时间温度根据实际情况，冬天如果室温太低，机械烤箱温度容易飙高，所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸，开裂的戚风口感更好，当然前提是要烤熟，一般闻到诱人的香味，再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点，略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。
- 第14步.
出炉轻震一下震掉部分热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。 关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。 光光的脱模视频戳这里 http://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
- 第15步.
最后将白巧克力和黑巧克力分别放一次性裱花袋隔水融化，挤到蛋糕上装饰就好了，耳朵也是白巧克力，插在蛋糕旁边，可爱的龙猫蛋糕就完成啦。
小贴士
1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
5:没烤熟。
以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。
