山东大馒头

山东大馒头的做法说明

山东大馒头(饽饽)！跟婆婆合作非常成功的山东大馒头！婆婆说：“这回做的比山东老家做的都好，主要是你这台揉面机(厨师机)揉的好”。😄还说：“老家现在都用揉面机揉面了哇，我也买了一个三百多！”。婆婆：“你这个多少钱？”我：“三千多！”。婆婆：“咿呀，这么贵？怎么这么贵？俺买个才三百多！”。😂婆婆的话要用山东话来读更有意思～😂😂（后来证实，网购的揉面机只是婆婆跟风购买，到目前还没使用过，而且只能揉很少的面粉，平时拿来包饺子还可以，不能拿来揉面做馒头）。

言归正传～婆婆做馒头没有比例，都是大概的份量。而我做面点喜欢把比例记下来，每一次都按比例来做，万无一失。所以，我们分工合作，我负责用材料配比，厨师机揉面及二次揉面排气，婆婆负责最后的手工揉搓造型。👍
建个菜谱，把婆婆揉面的手法拍下来，分享给喜欢的厨友们。等婆婆回山东我就得自己学着揉了。

一家人都喜欢吃面食，尤其山东的大馒头，吃起来有面香又有嚼劲，隔三差五的不吃馒头就想了。😝在山东老家，家家都离不开馒头，过年还要做各种样式的鱼饽饽、枣饽饽等送亲戚。如遇家中的老人过寿，还会做好看的寿馒头(饽饽)。山东的饽饽可是远近闻名哦～👍👍👍😁😁

很多厨友会问：为什么做出来的馒头会塌陷，表面还皱皱巴巴的？这是最后手工揉面部分还没揉到位。如果是新手，没有做馒头的经验，建议大家先仔细看看“小贴士”哦！同时再次提醒，喧腾又光滑的大馒头是需要时间和力气揉出来的，不是简单揉一揉就可以的哈～

新手厨娘注意：夏天发酵速度快，揉面速度也不能怠慢，必须要尽快揉完，时间延长的话，前后差距会很大，而且前面发酵过头还可能会有酸味。请仔细看看，我在最后步骤图里的经验分享～😊

喜欢吃花卷的厨友们戳这里👉http://www.xiachufang.com/recipe/102187670/

燕麦米粥馒头，揉面手法可参考下面链接，添加小视频，动态学习更容易。
👉http://www.xiachufang.com/recipe/102238283/

关于面粉：市面上的面粉牌子多样，方主我不能一一去尝试。目前试过的牌子有一下几种：
1、金沙河高筋面粉（做馒头没问题）。
2、新疆天山面粉（筋度高，不太适合做馒头。但做我的其他菜谱如：葱油饼、拉条子都不错哦～）。
3、福加德饺子面条粉（肇庆当地一家出口面粉，沃尔玛超市有售。筋度高，吸水性强，不太适合做馒头。同样做饼类、饺子都没问题）。
4、五得利七星面粉（目前常用面粉，做馒头包子都非常好吃）。

由于面粉牌子繁多，建议大家，发觉哪个面粉很不错，适合做馒头的，上传作品时顺带写一下，这样可以给没经验的朋友提供选择面粉的信息，在乐做菜的大家庭里，我们生活在不同的城市，你的一个善意提示，就可以帮助其他人少走一点弯路，方主我感谢各位！🌹🌹🌹😘😘😘

山东大馒头的食材和调料

#500克面粉配比：
中筋面粉	500克
盐	3克
酵母（安琪耐高糖）	3～4克（冬天多放1克）
糖	15克
水	250克～270克（冬天可多放一点）
中筋面粉（排气时添加）	100克
#1000克面粉配比：
中筋面粉	1000克
盐	6克
酵母（安琪耐高糖）	6～7克（冬天多放1克）
糖	30克
水	520～540克（冬天多放20克）
中筋面粉(排气时添加)	200克
#1500克面粉配比：
中筋面粉	1500克
盐	9克
酵母（安琪耐高糖）	9～10克（冬天多放1克）
糖	45克
水	770～790克（冬天可多放一点）
中筋面粉（排气时添加）	300克
#水量有部分间差，是由于地区湿度不同，夏季湿润，冬天干燥，会直接影响面粉的吸水性，请视情况增减。

山东大馒头的做法与步骤

第1步.
把面粉、盐、糖、酵母、水，称重加入搅拌盆里。（冬天有暖气的北方，空气干燥，建议水量加到最大值）
第2步.
厨师机开始低速搅拌。（我的用量大，厨师机不能调太快，如果做500克甚至更少可以调快一点，这一点视情况自我调整吧）。
第3步.
揉成光滑的面团，揉的过程中暂停两次调整面团，用硅胶搅拌刀刮刮四壁，帮助面团更快的均匀。(注意：很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下，冬天有些地区空气非常干燥，面粉的吸水性有差异，正常发酵前揉的面团是软硬适中的，与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干，这时候要及时加水补救哦～)
第4步.
揉好的面团盖上保鲜膜，冬天入烤箱低温发酵，夏天放室温发酵即可。秋天凉爽尽量放温暖的地方。
第5步.
夏天无需放烤箱发酵，室温约60分钟～一个半小时完成发酵。冬天最好放烤箱，或者发酵箱，否则发酵时间会很慢，广东的冬天必须酱紫（有暖气的北方室温高，窗外有温暖的阳光，可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能，只能调低温，放温度计，随时观看温度，手伸进去感觉手温的热度即可。
第6步.
发好的面团呈两大倍，手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。
第7步.
重新放入厨师机的搅拌盆里，准备排气。
8.
准备好排气用的面粉，分三次加入搅拌盆里进行排气。(每种面粉的吸水性不同，或者空气湿度不同都会影响面团的吸水性，比如冬天可能会觉得加完第二次面粉就感觉面团好干，那这个时候就不要再添加第三次了)。
第9步.
每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加，要低速搅拌，揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。
第10步.
另取适当的面粉(不在排气面粉之内)，薄薄撒一层在揉面垫上，取出面团，在揉面垫上继续手工揉面(不用担心哦，加入这么多面粉不会影响发酵，而是填充发酵气孔，让馒头的组织更细腻)。
第11步.
然后分成小剂子，馒头的大小可根据自家的习惯来做，北方喜欢做大馒头，南方喜欢做小馒头。
第12步.
取一个面团，用手掌反复的往中心点揉
第13步.
用手掌揉成圆形，每个馒头胚最少揉100～150下（我目前揉150下），馒头胚会感觉越揉越软、越揉越光滑。
第14步.
拿起面团将收口揉捏几下（最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱，里面有小视频可参考揉面手法）。
第15步.
将面团滚上面粉(這一步挺重要的，二发要盖纱布，可以防干防粘连)。
第16步.
收口朝下，两手前后反复揉搓，把馒头胚搓高一点，二发过程中会慢慢塌下来变圆。
第17步.
这样一个馒头胚就做好了。
第18步.
用烤箱自带的托盘，放一块透气的棉布铺在上面(要够大)，将揉好的馒头胚摆好，中间要有足够的间隙，防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。
第19步.
冬天：放烤箱开低温二发，饧发约30～35分钟。（因为广东的冬天室温温度低，需要放烤箱二发。北方空气干燥，一定要防干裂）夏天：放室温二发即可，盖好纱布饧发25分钟左右。不要放在通风口处，以免风干开裂。
第20步.
二次饧发好的馒头胚明显大了一些，拿在手里轻拍会有空空的感觉。
第21步.
冷水开蒸，上气（即水开）后再蒸20分钟
第22步.
蒸好后关火闷3分钟，山东大馒头就蒸好了，是不是很诱人～😍😊 （最近我发现，有些锅盖闷太久反而会有蒸馏水滴下来，所以该闷3分钟）
第23步.
再来张喧腾的大馒头，儿子一餐能吃一个。
第24步.
揉面到位，才不会塌陷皱皮，组织也会更细腻。
第25步.
向大家汇报一下我的成果～😁2017年05月03日，1000克面粉做12个馒头，200克面粉排气，用厨师机搞定。手工逐个揉馒头胚，每个坚持揉150下（揉不到位的馒头外观不会光滑哦～）。12个馒头胚用时40分钟，平均3分钟揉一个！💪今天室温32度，全部揉完后，前后的差距不会很大，直接放室温盖好纱布二发。天热了揉面的动作一定要快，速度慢前后差距就会大，后面刚揉完，可能前面面团已经发酵完成了，值得注意的是，发酵过头也会塌陷哦，所以，夏天一定要提高速度哦～💪😝 还有一项要注意：揉面时不要开风扇、不在通风处操作，容易风干面团。夏天实在怕热，可以开一会空调，但也要注意不能对着风口吹。
第26步.
2017.05.03，白白胖胖的山东大馒头，好吃又好看，虽然揉面的过程会觉得很累，但是这份成果，值得亲爱的你来尝试！😘🌹💪😊
第27步.
2018年3月12日，用五得利七星雪花面粉，像面包一样细腻
第28步.
喧腾的大馒头，一边撕着一边往嘴里放，就这样空口吃掉了一个🙈
第29步.
我用的是这种草编锅盖，防止锅盖滴水

小贴士

方子我基本写的比较详细了，但还是要再啰嗦几句。我们家做的馒头量比较大，初学者建议先做500克，或者250克都可以。

以下提示请认真阅读：
1、二次揉面很重要，每个馒头胚坚持揉100～150下，馒头出锅塌陷、皱皮、起泡，都与揉馒头胚有直接关系。
2、馒头揉形后要滚一层干面粉，二发盖好密实的纱布，防干防粘，请尽量照做。

3、二发问题：建议大家要按照方子写的来操作，在一位厨友留言里得知，她的二发是放在热水锅里饧发的，二发也是馒头很关键的环节，不建议放热水锅里饧发，闷在热水里会有蒸馏水滴下来，会造成死面，潮湿的环境也不利于发酵，而且蒸馒头前也最好冷水上锅开蒸，热水蒸也会影响最后面揉好的馒头胚起发。

4、夏天注意：面团排气过后，揉馒头胚的过程一定要快！平均3～4分钟就要揉完一个。速度慢，前后的差距会很大。
5、馒头胚排序：如果你和我一样做的多，或者也需要用两层笼屉分蒸，那么要把最后揉好的馒头胚放在上层笼屉里，而最先揉好的馒头胚要放在下层笼屉里。因为水开后蒸气是往上走的，上层受热会慢一点，这样可以帮助后面二发没到位的馒头快速发酵。

6、盐：我使用的是低钠盐，一斤面粉加3克，盐可以使馒头更有嚼劲。如果你试过3克馒头有咸味，下次减量即可。

7、糖：配方添加的糖很少，馒头不会有明显的甜味，只是增加馒头的香味，还可以让面团更好的发酵，如果家里有糖尿病的人可不加。

8、很多厨友问：蒸好的馒头有粘屉布的现象。这里简单的说一下，开盖后将馒头尽快取出，趁热取可减少馒头粘在屉布的范围。首先要准备一碗清水，刚起锅馒头非常烫，先把双手在水里先降降温，迅速取下外围的几个馒头，中间的部分最容易粘住屉布，拎起屉布一角，翻过来将底部润湿，不用担心，太干就多润一点水，这样就能完整的取下馒头了。

9、回答厨友问，发面不用加碱吗？
答：我做馒头包子从来不用放碱的，因为不是老面发酵所以不用放碱。但是，有很多人不严格按菜谱操作，不懂得一发是什么状态，导致一发过度，面团就发酸了。到了这一步，还有些人依然不按照排气方法加面粉，最后蒸出来的馒头就是酸的。如果按照方子操作，加足量的干面粉进行排气，是可以解决一发过度的酸味的。排完气闻闻面团就知道。如果你的面团加足了面粉排气，依然有酸味，这种情况再加食用碱解决，500克面粉加1克食用碱即可。

10、回答厨友问：关于馒头会开花，也有不少厨友出现这种情况，应该是面粉的问题，每一种面粉的配比都不一样，我们现在买到的白面粉都是有不同厂家根据自己的配比配出来的，还会有适当的添加剂，定价也是有便宜有贵，蛋白质的标识也有不准确的情况。所以买面粉只能买口碑好一点的，我目前用五得利八星雪花面粉，也是厨友推荐的，适合做任何中式面点，推荐厨友们试试，对比一下就明白了。