小山蛋糕卷（小山进老师方子）

小山蛋糕卷（小山进老师方子）的做法说明

这个方子摘自小山进老师的第一本甜点书《好吃的西点蛋糕秘诀》第一章～这本书是在台湾的一家小书店买入的，很有感觉～虽然书里的很多方子我还没机会去实践～但希望和喜欢烘焙甜点的大家一起分享～方子中大家根据经验有改进的也可以告诉我～纯粹为了分享，有任何不妥的地方请告诉我～
小山卷烘烤后的颜色如优质的鞣皮般，又松软又有弹性的舒芙蕾蛋奶酥口感。这个蛋糕的关键在于如何打发气泡成为具有任性的蛋白糖霜，微微的蜂蜜香味和巴迪西奶油所酝酿出令人怀念的乳香风味，只要咬一口就会难以忘怀。这个方子的量为30cm*30cm的正方形模具一份～

小山蛋糕卷（小山进老师方子）的食材和调料

蛋糕体——————————
蛋黄1	120g（约6个）
白砂糖1	15g
蜂蜜	30g
低筋面粉1	70g
蛋白	160g（约4个）
白砂糖2	65g
无盐奶油	15g
牛奶	35g
装饰内馅——————————
（A）涂层奶油
鲜奶油	120g
糖分	9g
（B）奶油慕斯
鲜奶油47%打发8分钟起泡	10g
（C）巴迪西奶油
冰上牛奶	300g
蒜山乔治牛奶	200g
蛋黄2	90g（约4又1/2个）
白砂糖3	105g
低筋面粉2	20g
玉米粉	20g
香草豆荚	1支
无盐黄油	25g
有盐黄油	15g
（D）鲜栗甘露煮
鲜栗	500g
白砂糖4	480g
水	600g

小山蛋糕卷（小山进老师方子）的做法与步骤

1.
鲜栗甘露煮：栗子去除薄衣洗净，在压力锅中放入白砂糖4、水，压力锅上汽后，小火再煮6分钟。
第2步.
制作蛋糕卷用的蛋糕体：将蜂蜜用小火加热至40度，将蛋黄和白砂糖1一起混合，倒入40度蜂蜜，搅拌到变白。
第3步.
在另一个盆中打发蛋白，分三次慢慢加入白砂糖2
第4步.
在蛋黄混合液中加入一半打发后的蛋白（是一半！），用刮刀轻轻混合，再加入过筛的低筋面粉，最后再加入另一半蛋白，搅拌混合均匀。
第5步.
将黄油和牛奶加热到煮沸前乳化状态（使水份和油份产生乳化：油分水份完全混合的状态即为“乳化”，可隔水加热或者直接煮沸至80度左右，视觉感觉为浓稠状），再将其倒入搅拌好的面糊中。
第6步.
把面糊倒入铺有烤箱纸的烤盘中，放入180度烤箱中烤13分钟。烘烤完成后连同模具一起在桌子上敲一敲，使其内部热气散出。之后取出蛋糕体放置在烤架上散热，并拿开烤箱纸。
第7步.
制作巴迪西奶油：在锅内放入牛奶、香草豆荚（连荚带籽）、砂糖10.5g、大火煮沸。
8.
在盆中打散蛋黄2，然后倒入白砂糖94.5g，混合均匀。
9.
在蛋黄混合液中加入过筛的玉米粉和低筋面粉2，一直搅拌混合到看不见干粉。
10.
在面糊中倒入一半的煮沸的香草牛奶（一半！）混合均匀。
11.
把面糊用挤压过滤器过滤滑润。去除香草豆荚的皮。
12.
把装有一半牛奶的盆子大火加热，并倒入过滤后的面糊，用打蛋器混合均匀。
第13步.
直到感觉浓稠又具有重量感时，降为中火加热，为避免锅底烧焦，用耐热的橡皮刮刀擦底混合。
第14步.
当面糊从中央冒出大气泡则关火，加入黄油混合。再移到盆中隔冰水迅速冷却，盖上保鲜膜放到冰箱里。
15.
将（A）涂层奶油材料与40g巴迪西奶油混合轻轻打发起泡。
16.
将（B）奶油慕斯材料与30g巴迪西奶油混合轻轻打发起泡。
第17步.
将蛋糕卷的蛋糕体放在新的卷纸上，把打发8分起泡的涂层奶油均匀涂薄层在蛋糕卷用的蛋糕体。
第18步.
在蛋糕卷用的蛋糕体靠面前这边约3cm内侧挤出奶油慕斯，在对面侧5cm内测并列一排鲜栗甘露煮、边抵着擀面杖卷起蛋糕体。
第19步.
大致卷成这样就ok了～
第20步.
当当当～完成！