家常上海红烧肉

家常上海红烧肉的做法说明

大学毕业以后特别想念母校华东理工食堂的红烧肉，标准浓油赤酱的上海菜，肥肉炖得入口即化，肥而不腻，特别下饭。

1.
五花肉切块，两到三厘米见方。姜切片，葱切段。
2.
五花肉和少量姜葱加入少量花雕酒冷水下锅焯水，水开后撇去浮末，再略煮几分钟，捞出五花肉沥干水。
3.
不粘锅烧热，加入适量油，放入沥干水的五花肉中火煎至四面金黄，放入剩下的葱姜，煎香。放入约两汤勺白糖炒糖色。炒到糖金黄五花肉四周粘上糖。在这一步开始的同时加热高汤，或者烧开约一升水。
4.
倒入一部分老抽，继续炒，炒到五花肉上色。再倒入一部分花雕酒略炒。
5.
将炒上色的肉转入砂锅或慢炖锅，倒入开水或烧开的高汤，加入剩下所有的调料，老抽，生抽，糖，花雕酒和盐。可以尝一下味道，应该是微甜，咸味适中，汤色应该是酱油色。水量根据锅，耗水的锅水要多些，不耗水的略没过肉就可以。
6.
小火慢炖，一般的锅炖两小时，慢炖锅要三小时以上，这样肥肉才会肥而不腻，有害胆固醇会转化成好胆固醇。普通锅最后大火收汁，收到汤汁浓稠。