高成功率の马卡龙
高成功率の马卡龙的做法说明
◁◁ 此配方来自天天烘焙 ▷▷
高成功率の马卡龙的做法与步骤
- 第1步.
细糖粉和杏仁粉倒入碾磨器碾磨至更细腻。
- 第2步.
碾磨好后倒入碗里，捣散。
- 第3步.
将其过筛，碾磨过筛后的马卡龙才会光滑。不能过筛的大颗杏仁粉千万不能放回碗里。
- 第4步.
冷藏的蛋清倒入干燥容器内，电动打蛋器低速打发出粗泡。
- 第5步.
分2次加入细砂糖，高速打发至9成发（约3分钟左右），即垂直提起打蛋头，蛋白尖尖微弯曲。
- 第6步.
取1/3蛋白霜加入杏仁粉中，用翻拌+压拌手法混合。
- 第7步.
再把剩余的蛋白霜全部加入，仍然用翻拌+压拌的手法混合翻拌至光滑不见粉的黏稠面糊，提起面糊成缎带状落下。过度翻拌会导致形成不了裙边，翻拌不到位则会导致马卡龙表面开裂，所以这一步至关重要！
- 第8步.
取1/4马卡龙糊，滴入几滴天然的绿色素，混合至颜色均匀，装入套上圆形裱花嘴的裱花袋中，挤入铺了油纸或高温布的烤盘中，每个圆形面糊直径为3cm左右，厚度为0.3～0.4cm，间隔3cm，否则会粘到一起。
- 第9步.
依次用天然色素挤出彩色的马卡龙，轻轻拍几下烤盘，震出气泡，用牙签戳破表面无法震出的气泡，等待结皮。
- 第10步.
室温下自然晾干15～30分钟左右（主要取决于室内的湿度），用手轻触表面，不粘手即好。切记不能晾太久，否则马卡龙会变得异常干燥导致失败。
- 第11步.
放入上下火150℃预热好的烤箱，只开上火，中层烤制6～8分钟左右，出现大群边，关掉上火，只开下火，继续烤制8分钟左右即可。期间注意上色情况，适当调节温度。
- 第12步.
【制作巧克力夹馅】 淡奶油小火加热至起小泡泡，加入黑巧克力搅拌溶化，离火放凉后装入裱花袋中，放入冰箱冷藏至巧克力液变得十分粘稠。
- 第13步.
马卡龙烤好后，从高温布上取下晾凉。如果不粘底就说明烤到位了，还粘就再延长些时间。
- 第14步.
烤的时间适合，里面才不会空心又柔软。
- 第15步.
取出冷藏的巧克力夹馅，挤在一个马卡龙饼皮上，再拿一片盖上，两片马卡龙对夹即可。
小贴士
1. 制作姜黄马卡龙，在配方中增加1/4茶匙的姜黄粉。制作红曲马卡龙，在配方中增加1/4茶匙的红曲粉。制作竹炭马卡龙，在配方中增加1/8茶匙的竹炭粉。
2. 这个办法制作的马卡龙成功率极高，很容易就出现裙边，但是裙边多是外卷型，介意的亲可以刚开始就开下火低温烘焙解决。
3. 做好的马卡龙放入密封器皿中，在冰箱冷藏一夜后再食用，外壳更加酥脆，口感更好。
4. 夹馅可以用奶油芝士室温软化后加入巧克力酱、抹茶粉、香草精油、淡奶油等混合成各种口味的芝士酱，但不要再放糖，不能太稀。
