妃娟的乳酪吐司~冷藏发酵
妃娟的乳酪吐司~冷藏发酵的做法说明
非常非常好吃的一款吐司，记得当年有被这款吐司的口感惊艳到，香甜的乳酪吐司夹了香甜的乳酪夹馅儿，太满足了好吗😋
此吐司依然使用了一发冷藏发酵的方法，直接法如果揉面发酵到位，保持3天松软是完全没有问题的，而一发冷藏发酵可以更加诱发面粉的香味～～记住：在温度低的环境中慢慢发酵远比在温度高的环境中快速发酵要好，所以好吃的面包就是要靠时间慢慢熟成的。
夹馅儿可以随个人喜好，芝士片，豆沙，椰蓉都可以变换，不加馅也OK，这个吐司本身组织绵密，空口吃就很美味了。
配方是450克吐司模一个的量。
制作前请看小贴士！
妃娟的乳酪吐司~冷藏发酵的食材和调料
| 高筋粉(金像) | 250克 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 盐 | 3克 |
| 鸡蛋(原方25克) | 16克 |
| 牛奶(原方135克) | 176克 |
| cream cheese(奶油奶酪) | 40克 |
| 细芝士粉(我用卡夫) | 10克 |
| 干酵母 | 3克 |
| 无盐黄油 | 20克 |
| #软质乳酪馅# | |
| cream cheese(奶油奶酪) | 100克 |
| 细砂糖 | 15-20克(根据自己口味调节) |
| 淡奶油或牛奶 | 少许 |
| 黑巧克力豆(原方无) | 适量 |
妃娟的乳酪吐司~冷藏发酵的做法与步骤
- 第1步.
除黄油，盐，所有材料揉到扩展，加入黄油，盐揉到完全。 天气寒冷，黄油可以事先软化再揉进去，黄油太硬影响出膜。
- 第2步.
滚圆后放入冰箱5到7度左右进行冷藏基础发酵12到24小时。 基础发酵至约两倍大，手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。 如果面团已经发酵到两倍大，那么不用回温，如果面团发的不大，那就在28度左右的温暖环境回温30到60分钟。
- 第3步.
面团基础发酵的时候制作软质乳酪夹馅，奶油奶酪加糖隔水小火加热，边加热边搅拌，可以加少许淡奶油或者牛奶调软即可。冷却待用。 如果使用前感觉有点硬，可以在面团松弛的时候隔热水打至顺滑。
- 第4步.
不用排气，均分3份，滚圆，收口向上。
- 第5步.
不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
- 第6步.
卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
- 第7步.
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
- 第8步.
铺上奶酪夹馅儿，撒几粒巧克力豆。边上不要抹。
- 第9步.
卷起2.5～3个圈。
- 第10步.
边上薄一点，压紧。
- 第11步.
收口向下，排入吐司模。
- 第12步.
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。
- 第13步.
入预热180度烤箱中下层上下火烤34分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
- 第14步.
10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。
- 第15步.
出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
- 第16步.
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- 第17步.
第二次做的，奶粉代替芝士粉，然后没有夹馅的，高度惊人。
小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。
2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。
3:第一次发酵温度28度左右，不要超过30度，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司属于大水量，新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，其实盐可以更晚一些时候再加，只要保证揉均匀。
7:到了冬天，天气寒冷，对于南方没有暖气的同学来说，做吐司就要调整策略，不能沿用夏天的方法了，首先可以增加一克酵母，然后揉面最好用温水，（我用的35度左右的水）注意是温水哦，不能太烫，揉面结束，面团温度控制在24～25度是比较理想的状态，28度是临界温度。否则一发不理想，直接导致二发奇慢，所以我们采取一开始温水和面来提高面团温度而不是一次发酵的时候增加一次发酵的温度，有必要可以买个针式温度计，随时观察面团温度。
当然这个吐司冷藏发酵的话不用温水也可以。
8:为什么要控制一次发酵的温度，因为一次发酵是基础发酵，非常关键，如果面团温度偏高，酵母会非常活跃，造成面团气泡偏大而且不均匀，间接造成面包组织不细腻，超过28度，面团发酵过快，引不出小麦风味（小麦熟成温度是24～25度），这也很好的解释了为什么一次发酵的吐司第二天口感会变差的原因。而低于28度，发酵会变慢，但不会影响面包风味和组织，所以说发酵的时候宁可面团温度稍低，但不可过高，基本在25～28度这个范围。
9:一定要摸清自己烤箱的脾气，如果温度偏高或者偏低很多，都是烤不好吐司的。
暂时就这些，有其他的再补充～～
