甜品中的大众情人——香草泡芙

甜品中的大众情人——香草泡芙的做法说明

记得以前在英国读书时候，在超市里、甜品屋里可以看到各式各样的泡芙，淋着巧克力糖浆的、填充冰激凌的、水果夹心的、注奶油芯的，再在最上面撒上薄薄一层糖霜，瞬间变得如此诱惑人。
后来才知道，原来泡芙起源于意大利，是一个叫凯瑟琳·德·梅第奇的厨师发明的。记得小时候我们对泡芙的概念是停留在“旺旺”牌的那种泡芙零食，前些年回国后我在北京发现这里已经开了各式的泡芙专卖，巨大，泡芙里注入的主要味道有摩卡、抹茶、香草等奶油糖霜。
“泡芙，朴素的外表，你很难发现它的美丽，然而甜蜜藏在心间，需要你轻轻咬一口，你便会发现它可以是很丰富的，浓浓的香草味在味蕾回味无穷。”

甜品中的大众情人——香草泡芙的食材和调料

香草泡芙预拌粉	1套
蛋黄	8个
蛋清	4个
纯牛奶	110g
水	20g
葵花籽油	40g
朗姆酒	22g
黄油	200g
淡奶油	110g
炼乳	40g
柠檬汁	20g
橙子	10瓣
猕猴桃	10片
红加仑	10颗

甜品中的大众情人——香草泡芙的做法与步骤

第1步.
面糊制作采用分蛋打法，将4个鸡蛋分为蛋黄和蛋清分别放入打蛋盆里，备用。黄油提前室温软化至无芯状态；
第2步.
用电动打蛋器将蛋黄4个打发至细腻浓稠，颜色泛白；
第3步.
加入纯牛奶50g、水、色拉油、朗姆酒2g、用手动打蛋器搅拌均匀，筛入材料A，用手动打蛋器快速搅拌均匀至无颗粒，形成蛋黄糊，备用；
第4步.
用电动打蛋器将4个蛋清打至粗性发泡，加入一半的材料B；
第5步.
打至湿性发泡，加入剩余材料B；
第6步.
继续打至偏干性发泡，提起打蛋器时尾部柔软弯曲形成蛋白霜；
第7步.
用搅拌刀挑1/3的蛋白霜至蛋黄糊中，采用“J”字形从下往上的手法翻拌均匀，加入剩余的蛋白霜，翻拌均匀形成蛋糕糊；
第8步.
将蛋糕糊用（一次性裱花袋）灌入耐烘烤纸杯，8分满（约10杯），放在烤盘上轻震盘以排除空气；
第9步.
烘烤(提前10min预热烤箱)，上火180/下火170℃， 12min，换转烤盘方向， 8min，共计20min，取出后，轻震盘，冷却备用；
第10步.
蛋黄奶油霜制作将蛋黄4个、材料C、淡奶油110g、纯牛奶60g混合，用手动打蛋器搅拌均匀形成蛋黄糊；
第11步.
隔水加热，边加热边搅拌，至蛋黄糊变稠，离火冷却，冷却同时注意搅拌；
第12步.
将软化的黄油用电动打蛋器打至细滑浓稠，颜色泛白；
第13步.
将蛋黄糊倒入黄油中，用电动打蛋器打匀，加入炼乳、朗姆酒20g、柠檬汁、拌匀后再搅打至光滑形成蛋黄奶油霜；
第14步.
组合淡奶油10g用打动打蛋器打发至干性发泡；
第15步.
芙上面扎口，将蛋黄奶油霜（30g/个）用一次性裱花袋（剪口）灌入泡芙中，淡奶油灌入裱花袋（使用SN7072）如图挤于泡芙表面，水果洗净切好装饰，或如图奶油装饰。

小贴士

Tip:
1. 分蛋打发能使蛋糕的体积更大更松软，由于打发后的蛋白霜容易消泡，因此要立即使用，先打蛋黄再打蛋白，防止打好的蛋白消泡。
2. 将黄油切成小块，可加快黄油软化速度，无芯状态即轻压黄油，感觉内芯无硬块即可。
3. 筛粉是为了让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的成品口感更松软。
4. 湿性发泡即蛋白或鲜奶油搅打至泡沫洁白，出现细腻光泽且有纹路，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲；
5. 干性发泡即蛋白或鲜奶油打发至纹路明显，泡沫极为细腻，拉起打蛋器时蛋白霜尾端挺立。
泡芙的蛋白不宜打至干性发泡，否则会影响泡芙口感及最终泡芙外观。
6. 注意要用“J”字形上下翻拌法，且手法应轻盈快速，否则蛋白霜容易消泡。
7. 面糊制作完成后，需尽快烘烤，否则容易消泡。
8. 烘烤时间及温度仅供参考，因烤箱差异会有所不同。