超级白嫩的酸奶戚风~浅井14厘米加高或者17厘米普通
超级白嫩的酸奶戚风~浅井14厘米加高或者17厘米普通的做法说明
酸奶戚风一直都很喜欢，做过很多款，今天这款做了两次，第一次爆太高，居然倒扣的时候掉了一点顶，然后郁闷的送人了，今天这个是第二次做，除了脱模野蛮点，压出一条线，其他都很满意，关键是超级白白嫩嫩喔。
鸡蛋是带壳60克左右一个的。
关于如何避免戚风凹底和如何拌面糊请看小贴士。
超级白嫩的酸奶戚风~浅井14厘米加高或者17厘米普通的做法与步骤
- 第1步.
分离蛋白蛋黄。
- 第2步.
准备蛋黄糊，在蛋黄中加入20克糖粉打发用打蛋器画圈搅拌，依次加入玉米油和酸奶。
- 第3步.
每加入一种原料，都要仔细搅拌均匀。
- 第4步.
从距离盆口10厘米左右高的位置筛入低筋粉。
- 第5步.
用打蛋器Z字搅拌至没有结块，很细滑的状态，如果有结块可以用橡皮刮刀压几下，或者过筛下蛋黄糊。
- 第6步.
开始制作蛋白霜，蛋白滴入几滴柠檬汁，将细砂糖50克分三次加入蛋白打发，直到蛋白霜呈圆锥状立起，我的理解是蛋白打到湿性偏干的状态，也就是不要很硬，提起打蛋头，弯钩略微低垂即可。
- 第7步.
这是蛋白霜完成的状态，是不是非常细腻？ 如果蛋白打太硬，面糊会不够细腻，而且偏厚，烤好组织容易有大洞。
- 第8步.
蛋白霜一完成，马上用打蛋器捞起1/3左右加入刚才的蛋黄糊混合。以Z字手法充分拌均匀。 再加入剩下的蛋白霜，用橡皮刮刀以切拌的手法快速拌均匀。 具体手法请看小贴士。
- 第9步.
面糊完成后立刻倒入模具，用两手拿住模具，拇指紧紧压住中心圆筒部分，在桌上轻轻敲两下，不要太大力，那样反而会让外面的空气跑进去，所以要特别注意。拿橡皮刮刀将面糊往模具侧面粘黏，这样可以让面糊烘烤时往上拉撑，膨胀效果更好。
- 第10步.
双手捧住模具侧面送进预热烤箱烘烤31分钟。 火力时间根据自己烤箱调节。 比如我是最底层，垫烤盘，烤盘翻面烤，预热190度，烤箱165度(实际大概170度)烤的（预热 温度要高一点，开门会降温）
- 第11步.
出炉在台面摔一下震掉热气，倒扣在瓶子上（这一步忘记拍了），最好倒扣一晚再脱模。一般来说烤熟的话不会回缩，
- 第12步.
关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。 光光的脱模视频戳这里 http://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
- 第13步.
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小贴士
1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
5:没烤熟。
以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。
