牛轧糖笔记（非棉花糖版）

牛轧糖笔记（非棉花糖版）的做法说明

新年前夕@晴天烘焙工作室晴天姐寄给我一盒手作的牛轧糖，
于是从不吃牛轧糖的我，
仿佛打开了异世界的大门，
趁新年休息（你哪天不休息？？）
在家鼓捣好几天...
做了成堆糖果寄给好友，顺便也分享下做糖心得~~
本牛轧糖配方来自@晴天烘焙工作室
所以我这里只是习作笔记！我后来自己为了调整硬度喜好有所修改。
以下仍然是原方比例。
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注意本配方笔记较详细，如果需要简约步骤的请直接跳到步骤44，看简约版。

牛轧糖笔记（非棉花糖版）的食材和调料

#A 同组材料可放一起
细砂糖	180g，
水	70g，
水饴（原方写葡萄糖）	200g，
#B
黄油：	50g
白巧克力：	75g
#C
蛋白	50g
#D
全脂奶粉（不含糖）：	75G
#E
熟美国大杏仁	150g
熟去皮花生（原方：开心果100g，腰果30g）	140g
#如做抹茶口味可加5-6g抹茶粉。如需浓郁再+1-2g

牛轧糖笔记（非棉花糖版）的做法与步骤

第1步.
注意本配方笔记较详细，如果需要简约步骤的请直接跳到步骤44，看简约版。 -------------------------------- 牛轧糖整个制作过程不长20多分钟基本完成，但是一定要做好准备工作！！否则操作中手忙脚乱容易出错！！图1是配料，cp各自归位，放在一起无妨。然后是操作所需的所有工具都也要放在手边，因为后期可能没多少时间给你找这找那的。
第2步.
我常用的基本是：整形所需烤盘一个，油布一份，大小刮刀各一，红刮板一个，油纸一片，熬糖用筷子一根，探针温度计一枚（已经插图1锅上了）。对了，还有一个整形擀面杖没有入镜，百密一疏。后面过程图也能看见。
第3步.
插播烤果仁。果仁一般随喜，我喜欢花生，扁桃仁。买来原味的果仁多半是生的，需烤熟一下才有香味，不同果仁时间不同。我一般扁桃仁160-170度烤12分钟立刻出炉冷却。花生似乎略短，大概10分钟左右。都要先预热好烤箱，入炉后才算时间。这个时间每个烤箱都可能不同。自己摸索成功后固定即可。
第4步.
果仁平铺烤盘不要堆在一起以免不均匀。如果勤快，为了受热均匀，中间建议翻一下，我是懒人，我不接受建议... ...
第5步.
然后就是花生仁去皮问题。如果你买的是脱皮花生仁...你直接忽略不计。但是我为了矫情，用的是带壳花生剥出来滴。花生仁如果不去皮，做好的糖，刀一切，花生可能会金蝉脱壳哟~~
第6步.
花生烤香以后，略冷却一下，便可以用双手揉搓去掉红衣。不一定要对搓，可以握住攥一攥，此时红衣和花生混合在一起，还要想办法去掉红衣。按照农家的办法，是拿个簸箕，颠啊颠滴，就会有飞舞的红皮，那一番诗情画意...
第7步.
但是那怎么能适合我这个有型格的人捏？？于是我想让理发师上线来解决问题...祭出的盆妮嗖尼.. 又怕污染环境，于是把花生皮都吹到我家池塘里... 我家锦鲤闻声而来以为放饭.......却发现只有花生皮.... 她们的表情仿佛是："你TM是不是在逗我们....[ 因为无法准确控制飞舞的花生皮，于是我选择放弃......
第8步.
又找了一个工具....... 晃啊晃啊，终于筛掉了红衣..........
第9步.
搞定并称量好的果仁，建议放入80度烤箱，继续保温。这样会更容易跟热乎乎的糖糅合一起。当然大侠你眼疾手快也可以不接受建议//...非必需
第10步.
黄油和白巧克力水浴融化，保温待用。
第11步.
最好（建议）顺便烧一锅热水，方便后期搅拌水浴。设定是做糖在比较冷的冬天。这些准备也都是为了提高成功率和操作的便利，非必要！
第12步.
开始重中之重，熬糖，将A料混合加热。建议且非常建议配一个探针或者红外温度计。我自认为自己还算有两把刷子，但是第一次没用任何温度计就华丽丽的.......不如不提. 探针式温度计：调整高度，竖直状态刚好探针接触到锅底，然后让温度计倾斜，不碰到锅底即可。红外温度计更方便。但是因为特别敏感，一定要多测几个点，确定整体温度到了才行！当然后面我也会附上冷水检测的办法。但是并不推荐！只是辅助辨认。熬糖是干嘛呢，其实就是蒸发糖内的水分。不同的温度水分不同，出来的糖硬度也不同。
第13步.
如果要做形状好，有嚼头的牛轧糖，糖的温度要在135-143℃左右。在这个配方，低于温度糖会软粘滴！！
第14步.
煮糖耗时略多（相对）大约15min左右吧，看火力。在100-120度，是个停滞期。110度左右糖是这样的，
第15步.
迅速沾取滴入冷水，如上图。时间长了会逐渐溶解消失。
第16步.
而140度糖滴入冷水是这样的，立刻凝结如一个玻璃珠一般的。
第17步.
取出如同琉璃。不粘，捏不动。。
第18步.
只有确实的熬到温度（135-143摄氏度+），糖才能成功定型
第19步.
另外，熬糖，火不可太大，也不可大力搅拌，特别是别在边缘处搅拌，否则容易返砂，就是边缘又出现砂糖颗粒。为了受热均匀，拿根筷子在中间略搅合搅合就行了。也为了使温度计受热均匀。
第20步.
再糖温达到120左右，关个小火，可以放心的去打发蛋白。蛋白打发到硬性即可。不要过硬。过硬不好搅拌。有时候我会从配方的糖取一捏来一起打发蛋白。放不放都可。但都是配方内的。打发完，放一边继续等待熬糖。
第21步.
糖温度达到后，不慌不忙的关火。用打蛋器再把蛋白稍微打一下，因为放置蛋白可能会有点结块。然后把糖液冲入正在打发的蛋白中。打蛋器不停，继续搅拌。关火后的糖液会稍微降温，无妨。120-130度冲入都大无影响.. 但是不要把糖倒到打蛋器搅拌头上，或者打蛋盆边..容易凝结。倒入蛋白再马上用打蛋头过去搅匀。
第22步.
全部倒入后，转移至开水浴（天冷为了保温防止糖液迅速凝结），（你问什么是水浴..就是拿个更大的容器把搅拌盆泡在开水里。注意防止烫伤及搅拌盆不可进水）隔水继续搅打，继续...蛋白此时变成稠厚的液体，
第23步.
搅拌到感觉液体表面光亮消失，变得有点哑光（上图）。
第24步.
加入液态的黄油和白巧克力酱。之前要注意给巧克力酱保温哟继续搅拌均匀。
第25步.
均匀后加入奶粉，此时不要再用打蛋器。
第26步.
用刮刀拌匀，此时温度略高也不要上刮板。
第27步.
最后倒入果仁，大致拌匀。
第28步.
这一步最后可以用红刮板拌。然后可以离开水浴。
第29步.
将糖团转移至油布上（硅胶垫也是ok，油纸有时候如果糖团还热就略粘）
第30步.
刮取糖团，也是用到红刮板。经过对比，可以节省好多浪费，刮刀在最后不如红刮板刮的干净给力。
第31步.
.然后继续揉搓糖团，让果仁分布均匀。其实此时的应该不大粘手，但是用一次性手套还是舒爽更多也更加卫生（推荐）。 ......糖团是热乎乎的软妹纸
第32步.
转移至整形烤盘，
第33步.
垫上一张油纸。用擀面杖擀平。因为我的擀面杖卡到烤盘边上刚好1.5cm，是我理想的厚度，所以一直这么用。你可以自行找合适的方式。
第34步.
继续用红刮板调整形状和边缘。尽量成为规整的正方形或者长方形。方便后期切割减少浪费。
第35步.
形状满意了，就放着自然冷却。因为是冬天，放没暖气的地方就行。不建议放冰箱，拿出来后容易有水汽，反而吸潮。
第36步.
切割。如何切的好看整齐也是有些经验滴。我后来翻出一个兔子家竹砧板的样品，发现居然自带标尺！
第37步.
其实我常用2把，加长的锯齿面包刀和大菜刀。我龟毛的把刀给烫了为了消毒，结果没冷就切，所以拍照的时候沾到糖了。其实应该完全不会沾到啥糖的... 刀应该是无水，冷却的！！
第38步.
量好尺寸，分来两半。如果量少，这一步就省略。
第39步.
如图，用红刮板压着糖固定，因为手温高容易按出手印。刀像锯子一样，来回蹭着切。就跟锯木头一样手法。我曾经尝试用铡刀一般手法，但是果仁容易碎裂。试了几次都是锯木头大法好。整齐不碎。大概1cmx1.5cm的宽度条。
第40步.
然后再等分即可。当然不需要各各都量，切一份参照就ok了。这标尺，在最开始切分的时候更加有用。
第41步.
一个只有轻微强迫症的人切的糖......很轻微这是早期的，后期的还能切得好点，懒得拍......
第42步.
这是抹茶的。
第43步.
抹茶粉在白巧克力黄油之后添加~ 均匀后再加入奶粉。
第44步.
简约版步骤： B料加热融化。C料蛋白打发待用。 A料加热至135-143度后，冲入打发的蛋白c中，继续打发搅拌，并将B加入其中,拌匀。再加入D奶粉，拌匀,之后加入E料果仁拌匀。整形后自然冷却。切割包装即可。看是不是so easy！！其实我也只是想浪费浪费你们的打印机~~~

小贴士

1，糖做软了，粘，无法凝结：
可能是比较容易出的问题→最大的元凶可能是熬糖温度不够..
再次建议配个温度计！x3.
熬到温度的糖，其实会略略微黄的，有时候只差一丁点温度，就全盘失败了！
为了保险，我建议不要看到135度就离火，最好升温到142度+，因为测温的精准性，糖液局部温度不均等等，如果温度低了一点那就容易软了！！！
还有可能是后期搅拌，水分蒸发不够，因为糖倒入蛋白，要继续保持搅拌，蒸发水汽。
到变成哑光色。
下雨天不要做糖，容易后期吸潮也会变软.......
配方中的蛋白不要加量，蛋白中的水分会增加糖的软度，
果仁烤完要冷却后，再保温加入。没冷却的果仁还有水分未散发，如果直接裹入糖里，水汽散发到糖团里，也会使得糖变软一点点..
另外北方暖气房间里，捏起来感觉是软的正常。
2，糖进去结块了。熬糖温度也不易过高或者偏低。都容易凝结。
蛋白要用常温蛋，别用冷藏的！
倒进去不要碰到打蛋盆或者打蛋头！！要淋在蛋白霜里，再打匀。
3，后期原料进去拌不匀或者拌不动。
室温太低，动作太慢，或者糖凝结较快都容易出。
所以建议给搅拌盆水浴保温，大大延长了操作所需的时间，可以有条不紊的完成。
给配料保温，也增加了拌入的融合度
然后，也需要熟练。
4，包装严实的糖果在干燥凉爽的地方可以保存一个月+，当然最好尽快吃完。
5，这是糖，表跟我讨论怎么做能不甜........不推荐海藻糖..热量同样。并不更健康。