小岛老师的芒果蛋挞

小岛老师的芒果蛋挞的做法与步骤

1. 1.

   小号搅拌盆中加入蛋黄和水搅打，再加入糖、盐搅匀。搅拌至砂糖全部溶化后放入冰箱冷藏。

2. 2.

   取另一个搅拌盆加入室温下的黄油，用刮刀碾压搅拌。待整体软硬相同时停止，不要搅拌得过于稀软。

3. 3.

   在步骤2的材料中加入筛好的低筋面粉，刮刀刀刃部竖着伸进盆中搅拌，注意不要碾压。从右斜上方处向左，由上至下粗拌7～8下。搅拌盆转动90度，以同样的方式粗拌约10下。

4. 4.

   待低粉和黄油融合在一起时，按刚才的方式搅拌7～8下，这时不要转动搅拌盆，然后用刮刀由底部翻拌面粉，直至盆中的低粉毫无踪迹。

5. 5.

   拌至低粉白色消失呈芝士粉状停止，搅拌过程中不要用力摩擦黄油和低粉。

6. 6.

   倒入步骤1中冷藏的蛋液后，使用与步骤3同样的方法进行搅拌。

7. 7.

   待面粉充分吸收水分，整体平滑后，按住盆里的面5～6下后把材料和在一起。

8. 8.

   用保鲜膜包住和好的面团，将其压成2～2.5厘米厚的长方形后放入冰箱中冷藏一晚醒面。最短也要冷藏5～6小时以上。

9. 9.

   取出冷藏好的面团切成2块，每块150克(一个挞皮的量)。操作台上铺上一层高筋面粉，面团的四个角分别在操作台上轻轻敲打，打散打软。

10. 10.

    用擀面杖擀至20.5～21厘米大小的正方形，注意不要擀压过薄。

11. 11.

    把面皮贴在模具里，按压面皮，模具底部和边缘夹角外不能留空气。确保面皮与模具贴实后，将其余的面皮外翻按倒，用擀面杖在模具上压实，将多余的面皮材料切掉，留在模具中的面皮在120克左右。

12. 12.

    手指抵在模具侧壁捏平面皮，使之与模具严丝合缝，注意不要高出模具。放入冰箱冷冻5小时以上。

13. 13.

    在冷冻好的面皮上铺上烘焙纸，装满足量的重石。放入200度的烤箱中烘焙28～30分钟。

14. 14.

    烘焙25～27分钟后，酥皮边缘上色后，查看底面颜色，看到挞皮底部上了一层浅浅的颜色就把挞皮从烤箱中取出，倒出重石和烘焙纸，晾凉取出

15. 15.

    检查挞皮是否出现小孔或者裂纹，有缺边或开裂的情况，要用未烘焙的挞皮面片来修补，补好后装回模具中。

16. 16.

    制作蛋挞液，搅拌盆中加入鸡蛋，用搅拌器搅打。加砂糖后拌至溶解，切记不要搅打起泡。

17. 17.

    加入鲜奶油搅拌至稀糊状，过筛后即可。

18. 18.

    芒果去皮去核后切成2厘米的块，然后放入挞皮里摆好，不留空隙。

19. 19.

    浇入蛋挞液，放入180度的烤箱中烘焙30分钟。晾凉后筛上糖霜。