潮式月饼（潮汕朥饼）

潮式月饼（潮汕朥饼）的做法说明

一直想做潮式月饼，但苦于没有任何方子。原本以为会跟蛋黄酥相似，但吃了蛋黄酥之后觉得压根不是潮汕月饼的口味。
无意间看到汕头美食潮的一期节目，是冠泽食品公司分享的潮汕月饼的制作办法。虽然没有明说份量，但师傅手艺和比例都被我一一记了下来。三次改进之后有了现在这个自己编写出来的方子。
虽然很不易，但是很开心。
谢谢所有在这个方子中当白老鼠的家人和朋友，也谢谢很多人的指点，才有了这个方子。

该配方大约可以做27个包着蛋黄的潮式月饼。
烤箱温度为中层上下管180-190度，共30分钟。高温烘烤颜色更漂亮。
记得看小贴士哦！！

潮式月饼（潮汕朥饼）的食材和调料

#油皮#
低筋面粉	375g
麦芽糖	38g
猪油	188g
水	122g
白酒	10g
#油酥#
低筋面粉	270g
猪油	135g
#馅料#
莲蓉、豆沙、其它馅料均可	适量
生的咸蛋黄	25-27个
#其它#
猪油（融化）	适量
月饼盖章	1个
色素（大红）	适量

潮式月饼（潮汕朥饼）的做法与步骤

第1步.
将油皮中的麦芽糖和猪油、水混合搅匀，麦芽糖必须融化。我自己将两者放一个碗中在微波炉加热一下，再用汤勺彻底混合均匀。
2.
麦芽糖、水和猪油混合均匀后，将白酒倒入，再次搅匀。
第3步.
另一盆中放入油皮中的低筋面粉，中间挖个坑，缓缓倒入麦芽糖、水、猪油和白酒的混合物。记得一定要慢慢倒入，不要一次性倒入！
第4步.
用手放入坑中的液体中，顺时针转动，慢慢将旁边的低筋面粉混合进来，最后形成面团。稍微揉一下，揉匀即可，切勿揉过度，起筋就不好了。如果觉得成品很酥容易开裂的，可以把低筋换等量中筋，我试过觉得也不错。
5.
让油皮面团静置15分钟。
6.
油皮面团静置过程中我们做油酥。将油酥中的猪油融化。
第7步.
另取一碗将油酥中的低筋面粉倒入，中间挖个坑。把融化的猪油缓缓倒入。如果觉得黏手不好做，就把猪油冷藏凝固来揉，会好特别多。
第8步.
用手放入坑中的液体中，顺时针转动，慢慢将旁边的低筋面粉混合进来，最后形成面团。揉匀即可。
第9步.
将静置后的油皮分为25g一个小团，滚圆。油酥分为13g一个小团，滚圆。滚圆后都要盖保鲜膜。
第10步.
将油皮小团按扁，放入油酥小团，将接口捏紧，滚圆，盖保鲜膜。
第11步.
将混合好的油皮酥皮面团用手掌压扁，再用擀面杖从中间往两头擀长，成椭圆形后卷起。
12.
全部卷好后，盖保鲜膜松弛10分钟。
第13步.
松弛好后再竖着擀长，卷起，盖保鲜膜松弛10分钟。
第14步.
松弛的过程中我们准备馅料。一个蛋黄+任意口味的馅料=50-54g。手法如同第10个步骤，馅料压扁，放入生的咸蛋黄，用虎口包紧即可。
第15步.
将13步骤中松弛后的小卷放在手心。用食指按住中间，左右两边往中间收紧。
第16步.
收紧后用手掌按扁，慢慢摊开后包入馅料球，用虎口收紧接口，收口朝下放入烤盘中。
17.
将大红色彩滴几滴在碗中，加入少许水，化开。
第18步.
将月饼盖章沾些色素水后，在手背上按一下，再按压在月饼正中间。
19.
按压完毕后。取一些融化的猪油，用刷子沾后刷在月饼上，刷2遍。不要刷到盖红章的地方，会晕染开的。红章处的地方滴一些猪油就好。
20.
放入预热好的烤箱，上下管180-190度，烤15分钟。
第21步.
15分钟后取出。将每一个月饼翻面，再刷一层猪油，并用牙签在每个月饼中间扎一个洞。
第22步.
再次放入上下管180-190度的烤箱中，烤15分钟后取出放凉即可。

小贴士

1、油皮中的白酒是起到酥的作用。我让很多朋友试了，加白酒比不加白酒的好。但是白酒量不要多，不然会夺走月饼的味道。如果没有白酒的，用等量的水代替也是可以的，影响不会太大。
2、用低筋面粉就好，并且揉的时候切记不要起筋。如果实在实在太酥难包，油皮里的低筋可以换等量中筋，油酥低筋粉不要换。
3、猪油不要换成其它任何油，酥性会不够。
4、不要减少猪油的份量！！！潮式月饼就是要油，所以不要轻易减少猪油的份量！！！
5、麦芽糖一定要化开，切不能有化不开的，一定要记住啊！！
6、馅料50-54g的意思是，有人喜欢吃皮厚一些的，就用50g，喜欢吃皮薄一些的，就用54g。
7、翻面的月饼扎洞是为了让它透气。
8、潮式月饼不用等回油的，出炉后吃都没问题。
9、潮式月饼室温保存就可以了，不用放冰箱什么的，一般可以保存4-5天。
10、最好全程使用一次性手套了，下厨房的市集有卖PVC无粉手套，厨格格那家店有卖，超级好用！